KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT BONGGOL PISANG BATU DAN KEDELAI HITAM

  • Ketergantungan masyarakat terhadap produk impor tepung terigu harus dikurangi. Salah satunya yaitu dengan memanfaatkan tepung komposit yang berasal dari bahan baku lokal. Tujuan dari penelitian ini mendapatkan karakterisik kimia dan fungsional tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam 70:30. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan karakteristik kimia tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam perbandingan 70:30 memiliki kadar air 5,85%(bk), kadar abu 5,21%, kadar lemak 7,21%, kadar protein 16,73%, kadar karbohidrat 64,99%, kadar pati 26,33%, kadar amilosa 8.28%, dan kadar amilopektin 18,04%. Selain itu tepung komposit memiliki suhu gelatinisasi 63,38oC, viskositas puncak 1725,33 cP, viskositas pasta panas 1440,66 cP, viskositas pasta dingin 1885,33 cP, viskositas breakdown 286,66 cP dan viskositas setback 444,6 cP. Berdasarkan sifat – sifat tersebut menunjukan bahwa tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam perbandingan 70:30 sesuai dengan SNI-3751-2009 syarat tepung terigu. Karakteristik kimia akan mempresentasikan sifat fungsional, karakteristik kimia dari tepung komposit sudah sesuai dengan SNI tepung terigu sehingga representasi sifat fungsional akan sesuai dan diharapkan dapat diaplikasikan dalam pembuatan sereal flakes.

Download full text files

Export metadata

Additional Services

Share in Twitter Search Google Scholar
Metadata
Author:Andriyani Santika Dewi
Series (Serial Number):Skripsi (000181055)
Document Type:Skripsi
Language:Indonesian
Year of Completion:2019
Year of first Publication:2019
Release Date:2019/10/27
Tag:Fisikokimia, Sifat Fungsional, Tepung Komposit
Student ID (NPM):240210150017
Institution:Universitas Padjadjaran / Fakultas Teknologi Industri Pertanian / Teknologi Pangan
Licence (Indonesian):License LogoPeraturan Serah Simpan