Karakteristik Mentega Rekombinasi dari Lemak Susu yang Disubstitusi dengan Lemak Kaya Mono- dan Diasilgliserol Hasil Gliserolisis Coconut Stearin

ANNISA AMILA SHOLIHAT

Karakteristik Mentega Rekombinasi dari Lemak Susu yang Disubstitusi dengan Lemak Kaya Mono- dan Diasilgliserol Hasil Gliserolisis Coconut Stearin

dc.contributor.advisor	Yana Cahyana
dc.contributor.advisor	Edy Subroto
dc.contributor.author	ANNISA AMILA SHOLIHAT
dc.date.accessioned	2024-05-21T08:42:55Z
dc.date.available	2024-05-21T08:42:55Z
dc.date.issued	2023-09-07
dc.description.abstract	Mentega terbuat dari 80% lemak susu dengan kandungan asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi yang tidak memiliki efek menyehatkan. Mentega mengandung asam lemak jenuh tinggi yang dapat berpotensi meningkatkan resiko penyakit apabila dikonsumsi secara berlebih. Diperlukan inovasi pembuatan mentega rekombinasi dengan substitusi lemak yang menyehatkan, yaitu lemak kaya MAG dan DAG. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi lemak kaya MAG dan DAG hasil gliserolisis kimiawi coconut stearin yang menghasilkan karakteristik terbaik pada mentega rekombinasi. Substitusi lemak dilakukan pada rasio lemak susu dengan lemak kaya MAG dan DAG sebesar 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, dan 80:20. Penggunaan lemak kaya MAG dan DAG berpengaruh cukup signifikan terhadap profil asilgliserol, melting point, tekstur, tingkat kesukaan panelis, polimorfisme, dan microstructure. Mentega MDF-5 menjadi perlakuan terbaik yang cenderung tidak berbeda nyata dengan mentega kontrol dan dapat diterima baik oleh panelis. Mentega MDF-5 memiliki melting point sebesar 46.6°C dengan kandungan MAG, DAG, TAG masing-masing sebesar 0.48%, 8.71%, 90.81%. Karakteristik tekstur menghasilkan nilai hardness, adhesiveness, cohesiveness masing-masing sebesar 1247.441 gf, -671.289 gs, 0.085. Mikrostruktur mentega MDF-5 menunjukkan pembentukan kristal yang kecil dalam jumlah yang mulai banyak dan kristal polimorfisme menunjukkan terdapatnya campuran kristal β dan kristal β’.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190085
dc.subject	Coconut stearin
dc.subject	Gliserolisis kimiawi
dc.subject	MAG
dc.title	Karakteristik Mentega Rekombinasi dari Lemak Susu yang Disubstitusi dengan Lemak Kaya Mono- dan Diasilgliserol Hasil Gliserolisis Coconut Stearin