Gemilang Lara Utama SaripudinEdy SubrotoNOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB2024-05-142024-05-142021-04-05https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120180508Terasi merupakan salah satu olahan pangan laut yang mengalami fermentasi secara spontan. Mikroorganisme yang umumnya tumbuh pada terasi adalah golongan Bakteri Asam Laktat dan khamir. Mikroorganisme tersebut menghasilkan metabolit salah satunya adalah glutamat. Glutamat dapat terkonversi menjadi γ-aminobutyric acid (GABA) dengan bantuan enzim glutamic acid decarboxylase (GAD), yang mana memiliki berbagai sifat fungsional yaitu, sebagai antidepresan, antidiabetes, antihipertensi dan dapat mengontrol penyakit neurologis. Beberapa BAL dan khamir diketahui memiliki aktivitas enzim GAD, sehingga diduga dengan adanya pertumbuhan BAL dan khamir selain mengandung glutamat, terasi juga mengandung GABA. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh dinamika pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi terasi serta jumlah senyawa glutamate dan GABA yang terbentuk pada beberapa titik waktu fermentasi. Metode yang digunakan pada tesis ini adalah theory based review paper untuk artikel review dan metode eksperimental dengan analisis deskriptif untuk metode penelitiannya. Hasilnya menunjukkan bahwa jumlah total BAL cenderung konstan hingga hari ke 10 fermentasi, kemudian total BAL sedikit menurun diakhir fermentasi. Sedangkan khamir mulai terdeteksi di hari ke 4 fermentasi dengan jumlah 2,30 log cfu/g, kemudian jumlahnya naik hingga hari ke 13 yaitu 6,77 log cfu/g. Terasi mengandung glutamat dan GABA yang jumlahnya semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Jumlah glutamate pada hari ke-3 adalah 105,18 mg/ml, pada hari ke-7 adalah 107,04 mg/ml ,dan pada hari ke-14 fermentasi adalah 139,19 mg/ml. Sedangkan GABA yang dihasilkan adalah 90,49 mg/ml dihari ke-3, 103,42 mg/ml dihari ke-7, dan 106,98 mg/ml dihari ke-14 fermentasi.terasibakteri asam laktat (BAL)khamir