Gemilang Lara Utama SaripudinEdy SubrotoTIARA ANDRIKA FARRANSA2024-05-212024-05-212024-01-09https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190023Madu A. mellifera dari Provinsi Riau memiliki sifat higroskopis. Selain itu, kelembaban yang tinggi di Provinsi Riau, yaitu lebih dari 90% pada saat panen dan penyimpanan, juga mempengaruhi kandungan air pada madu. Oleh karena itu, perlakuan yang paling umum untuk menyesuaikan kadar air pada madu agar memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah salah satunya dengan pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemanasan terhadap stabilitas senyawa metabolit sekunder pada madu A. mellifera dari Provinsi Riau, Indonesia, diantaranya analisis perubahan aktivitas antioksidan, aktivitas enzim diastase dan kadar HMF (Hidroksimetilfurfural). Selain itu, penentuan kadar total fenolik dan flavonoid juga ditentukan untuk mendukung karakter antioksidan. Pada penelitian ini pengambilan data dilakukan pada sampel tanpa perlakuan dan yang diberikan perlakuan panas pada suhu 50⁰C, 75⁰C dan 100⁰C dan dengan variasi waktu yaitu 15, 30 dan 45 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dan waktu memberikan efek signifikan pada aktivitas antioksidan, kadar HMF, aktivitas diastase, dan kadar air. Pemilihan suhu dan waktu yang tepat untuk madu A. mellifera adalah 50˚C selama 30 menit karena pada perlakuan tersebut madu akan mendapatkan senyawa bioaktif dan enzim diastase yang cukup optimal namun dengan kadar HMF yang masih diterima syarat SNI 8664:2018.Madu A. melliferaPemanasanAntioksidan