Eka WulandariKusmayadi SuradiRANGGA WIRAWAN GAUS2024-05-152024-05-152016-02-24https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/200110110295Teh hijau mengandung senyawa antioksidan berupa polifenol yang dapat menghambat oksidasi kolesterol, oleh karena itu tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh konsentrasi dan lama perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) terhadap kadar polifenol, kolesterol, dan akseptabilitas (aroma, rasa, tekstur, dan total penerimaan) pada dendeng sapi, serta menentukan konsentrasi dan lama perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau terbaik yang dapat menghasilkan dendeng dengan kadar polifenol tertinggi, kolesterol terendah, dan akseptabilitas paling disukai. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang dengan lama perendaman 12 dan 24 jam tersarang pada konsentrasi 0%, 6%, dan 12%, variabel yang diukur kadar polifenol, kolesterol, dan akseptabilitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa dendeng hasil perendaman daging dalam konsentrasi ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam menghasilkan kadar polifenol tertinggi (135,04 mg GAE/100g dendeng), kadar kolesterol terendah (7,28 mg/100g dendeng), dan akseptabilitas disukai panelis.teh hijaudendengpolifenol