Sumanti Debby MoodyEen SukarminahCHRYSILLA HELSA2024-05-202024-05-202016-02-17https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210110056Pikel mentimun salt stock dihasilkan dari fermentasi spontan mentimun segar yang direndam dalam larutan garam pada kondisi anaerobik selama waktu tertentu, dengan aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL). Konsentrasi larutan garam dan waktu fermentasi beragam, tergantung pada karakteristik pikel mentimun yang diinginkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi BAL yang terdapat pada pikel mentimun salt stock dengan konsentrasi larutan garam 7,5% dan lama fermentasi 20 hari. Interval yang digunakan adalah lima hari. Pengujian morfologi, fisiologi, dan biokimia dilakukan untuk mendapatkan identitas setiap BAL yang diisolasi, dilanjutkan dengan identifikasi berdasarkan skema klasifikasi Bergey�s Manual of Determinative Bacteriology. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis deskriptif untuk identifikasi BAL, serta metode statistik regresi-korelasi untuk hubungan lama fermentasi dengan kondisi fermentasi pikel mentimun salt stock. Hasil penelitian menunjukkan terdapat enam isolat dari tiga genus BAL yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi, yaitu Lactobacillus I, Lactobacillus II, Lactobacillus III, Lactobacillus IV, Pediococcus I, dan Leuconostoc I. Jumlah BAL tertinggi didapatkan pada fermentasi hari kelima sebesar 8,36 log cfu/mL, di mana selanjutnya terjadi penurunan jumlah BAL. Lama fermentasi diketahui memengaruhi penurunan pH mentimun (74,7%), pH larutan garam (63,1%), kadar larutan garam (52,2%), dan skin strength mentimun (57,14%), namun meningkatkan kadar asam laktat mentimun (95,1%), kadar asam laktat larutan garam (80,6%), dan kadar garam mentimun (52,5%).pikel mentimunsalt stockbakteri asam laktat