TensiskaBambang NurhadiMUHAMMAD YUSUF SULAEMAN2024-05-142024-05-142022-11-14https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120170507Vitamin C merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan sebagai pengawet dan antioksidan. Satu kekurangan dari vitamin C yakni sifatnya yang tidak stabil dan sangat reaktif terhadap kondisi lingkungan. Kestabilan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan dapat dipertahankan dengan emulsifikasi dalam sistem emulsi pickering ganda W1/O/W2. Metode penelitian yang digunakan adalah metode analisis deskriptif yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama adalah menentukan jumlah emulsifier yang tepat pada pembuatan emulsi W1/O dan tahap kedua adalah pembuatan emulsi W1/O/W2 dengan teknik two step emulsification yang terdiri dari 4 perlakuan berbeda dengan MCC sebagai komponen pickering. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan sorbitan tristearate sebanyak 5% menghasilkan emulsi W1/O vitamin C yang stabil pada 14 hari penyimpanan dengan nilai coalescence index 3,2% dan ukuran droplet 0,698 μm. Penggunaan polysorbate 80 dan MCC menghasilkan emulsi W1/O/W2terbaik dengan ukuran droplet 0.952 μm, creaming index 2,615%, serum index 2,899%, dan kenaikan IC50 sebesar 0,32 ppm/hari.AntioksidanEmulsi W/O/WMCC