Yuniar MulyaniRusky Intan PratamaARIE WIDIANTO2024-05-292024-05-292023-04-03https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/230110160141Pengendalian mutu perlu dilakukan dengan sistem jaminan mutu pangan. Jaminan mutu pangan merupakan seluruh kegiatan terencana yang diterapkan dalam sistem mutu dan diperagakan sesuai kebutuhan. Riset ini bertujuan untuk menganalisis bahaya dan menentukan titik pengendalian kritis pada proses pengolahan siomay ikan kakap putih. Riset dilaksanakan di CV. Bening Jati Anugrah Bogor Jawa Barat mulai bulan Agustus hingga September 2022. Penelitian ini dilakukan dengan metode studi kasus. Prosedur penelitian meliputi pengamatan alur proses pengolahan siomay ikan, analisis potensi bahaya, identifikasi titik pengendalian kritis, pengujian mikrobiologi dan pengujian organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Bahaya yang mungkin terjadi pada pengolahan siomay ikan kakap berupa bahaya biologis, fisik, dan kimiawi. Hasil analisis bahaya yang didapatkan titik kendali kritis ada pada tahap proses penerimaan bahan baku, pengukusan, pengemasan dan penyimpanan. Hasil uji organoleptik produk akhir menggunakan metode uji skoring dengan parameter uji yaitu kenampakan, bau, rasa dan tekstur mendapatkan hasil yang sama yaitu 7, sehingga sesuai SNI 7756:2013 nilai tersebut masih sesuai dengan standar minimal yang dapat diterima yaitu 7. Hasil uji mikrobiologi produk akhir siomay ikan sebesar 7,5 x 102 CFU/g. Siomay ikan kakap yang diproduksi di CV. Jati Bening Anugrah berdasarkan hasil uji mikrobiologi dan uji organoleptik yang sudah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa produk ini sesuai dengan SNI 7756:2013, sehingga dapat diterima dan aman dikonsumsi masyarakat.Siomay IkanIkan KakapAnalisis Bahaya