Yana CahyanaEdy SubrotoANNISA AMILA SHOLIHAT2024-05-212024-05-212023-09-07https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190085Mentega terbuat dari 80% lemak susu dengan kandungan asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi yang tidak memiliki efek menyehatkan. Mentega mengandung asam lemak jenuh tinggi yang dapat berpotensi meningkatkan resiko penyakit apabila dikonsumsi secara berlebih. Diperlukan inovasi pembuatan mentega rekombinasi dengan substitusi lemak yang menyehatkan, yaitu lemak kaya MAG dan DAG. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi lemak kaya MAG dan DAG hasil gliserolisis kimiawi coconut stearin yang menghasilkan karakteristik terbaik pada mentega rekombinasi. Substitusi lemak dilakukan pada rasio lemak susu dengan lemak kaya MAG dan DAG sebesar 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, dan 80:20. Penggunaan lemak kaya MAG dan DAG berpengaruh cukup signifikan terhadap profil asilgliserol, melting point, tekstur, tingkat kesukaan panelis, polimorfisme, dan microstructure. Mentega MDF-5 menjadi perlakuan terbaik yang cenderung tidak berbeda nyata dengan mentega kontrol dan dapat diterima baik oleh panelis. Mentega MDF-5 memiliki melting point sebesar 46.6°C dengan kandungan MAG, DAG, TAG masing-masing sebesar 0.48%, 8.71%, 90.81%. Karakteristik tekstur menghasilkan nilai hardness, adhesiveness, cohesiveness masing-masing sebesar 1247.441 gf, -671.289 gs, 0.085. Mikrostruktur mentega MDF-5 menunjukkan pembentukan kristal yang kecil dalam jumlah yang mulai banyak dan kristal polimorfisme menunjukkan terdapatnya campuran kristal β dan kristal β’.Coconut stearinGliserolisis kimiawiMAG