Efri MardawatiSelly Harnesa PutriDESI AYU SUNDARI2024-05-152024-05-152019-09-09https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240310150027ABSTRAK Allisin merupakan salah satu senyawa pada bawang putih yang memberikan cita rasa yang khas dan bersifat antibakteri. Bawang hitam merupakan produk turunan dari bawang putih yang di fermentasi selama periode tertentu dan dipanaskan pada suhu 60 – 80ºC pada kelembapan 80 – 90%. Perubahan warna pada bawang putih disebabkan karena adanya reaksi mailard. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komponen bioaktif dan aktivitas antibakteri terhadap pertumbuhan S.aureus dan E.coli pada bawang putih segar dan black garlic yang diproduksi menggunakan electric rice cooker. Metode penelitian yang digunakan merupakan metode eksperimental laboratorium dengan rancangan acak lengkap yang dianalisis menggunakan one way ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan aplikasi SPSS versi 25.0. Perlakuan yang dilakukan merupakan lama pemanasan dengan parameter uji yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar total fenolik, kadar total flavonoid, dan aktivitas antibakteri. Kadar air terbaik didapatkan pada sampel yang dipanaskan selama 22 hari dengan kadar sebesar 42,5%. Kadar abu terbaik didapatkan pada sampel yang dipanaskan selama 22 hari sebesar 2,27%. Kadar total fenolik tertinggi didapatkan pada sampel yang dipanaskan selama 18 hari dengan kandungan sebesar 14,23 mg/g, hal yang sama juga terjadi pada kadar total flavonoid tertinggi dengan kandungan sebesar 10,83 mg/g. Berdasarkan diameter zona hambat yang terbentuk terhadap pertumbuhan S.aureus dan E.coli tertinggi terdapat pada bawang putih segar sebesar 6,58 mm dan 4,5 mm.alisinaktivitas antibakteriblack garlic