Robi AndoyoTita RialitaSLAMET HADI KUSUMAH2024-05-142024-05-142020-12-15https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120170009Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan kacang hijau (Phaseolus raditus L.) memiliki kandungan protein, masing-masing 22,07±0,13% dan 19,99±0,07%, serta kaya akan asam amino esensial lisin dan leusin yang dibutuhkan oleh anak stunting. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik isolasi protein kacang merah dan kacang hijau melalui metode ekstraksi dan pengendapan pada pH isoelektrik yang dikombinasikan dengan proses modifikasi hidrolisis enzimatik, serta mengetahui karakteristik isolat/kosentrat protein kacang merah dan kacang hijau. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu 1) identifikasi titik isoelektrik dan 2) optimasi proses ekstraksi protein dilanjutkan dengan modifikasi hidrolisis enzimatik. Metode penelitian yang digunakan pada tahap pertama adalah metode eksperimental dengan analisis data secara deskriptif. Identifikasi pH isoelektrik protein kacang merah dan kacang hijau dilakukan melaui pengujian electrophoretic mobility (cm2/Vs). Metode penelitian yang digunakan pada tahap kedua adalah Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design dengan Program Design Expert 10. Variabel yang digunakan pada proses ini adalah suhu ekstraksi (30 - 50oC), pH ekstraksi (8,50 – 9,50), dan lama ekstraksi (30 - 60 menit). Optimasi proses ekstraksi protein dilakukan untuk menghasilkan respon kadar protein terbaik. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan nilai pH isoelektrik protein kacang merah dan kacang hijau yaitu masing-masing pH 4,56 dan pH 4,81. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa kondisi optimum proses ekstraksi protein kacang merah dilakukan pada pH ekstraksi 8,60, suhu ekstraksi 30°C, lama ekstraksi 30,1 menit, dan menghasilkan kadar protein 86,88±1,38% dengan nilai validitas 0,9050. Sedangkan kondisi optimum proses ekstraksi protein kacang hijau dilakukan pada pH ekstraksi 8,83, suhu ekstraksi 30°C, lama ekstraksi 30 menit dan menghasilkan kadar protein 88,27±1,08% dengan nilai validitas 0,9682. Proses modifikasi hidrolisis enzimatik pada bubuk konsentrat protein kacang merah dan kacang hijau dengan penambahan enzim bromelin 3% (b/b) mampu meningkatkan daya cerna protein. Bubuk konsentrat protein kacang merah dan kacang hijau terhidrolisis enzimatik dapat direkomendasikan sebagai sumber protein dalam formulasi pangan tinggi protein (HPF) untuk anak penderita stunting.Isolasi ProteinKacang MerahKacang Hijau