Elazmanawati LembongAldila Din PangawikanREINA ANGELICA2024-05-212024-05-212023-04-13https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190060ABSTRAK Indonesia menduduki peringkat keenam sebagai penghasil kakao terbesar di dunia. Nyatanya, sebagian besar petani tidak melakukan fermentasi pada kakao sehingga Indonesia dikenal memiliki mutu biji kakao yang rendah. Tahapan fermentasi dirasa memakan waktu dan tenaga lebih banyak serta keuntungan yang diperoleh dari penjualan biji kakao fermentasi tidak berbeda jauh dengan biji kakao tanpa fermentasi. Salah satu proses penanganan untuk meningkatkan mutu biji kakao adalah pengeringan. Mutu fisik maupun kimia pada kakao juga dipengaruhi oleh tingkat kematangan, varietas, lingkungan tempat tumbuh serta pengolahannya. Kematangan buah kakao terbagi menjadi empat kelas yaitu tingkat kematangan merah (usia 90 hari), merah cokelat (usia 120 hari), oranye cokelat (usia 150 hari), dan oranye kuning (usia 175 hari). Masing-masing kelas tersebut akan membentuk sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyatakan karakteristik fisikokimia dan organoleptik biji kakao kering pada berbagai tingkat kematangan. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan uji ANOVA. Hasil menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberi pengaruh nyata terhadap rendemen kering, kadar air, jumlah biji kering per 100 gram, kandungan fenolik total, kadar teobromin, serta sensori warna dan aroma pada biji kakao. Tingkat kematangan oranye kuning (C) memiliki senyawa antioksidan terbaik dimana memiliki kandungan fenolik total sebesar 24,61% dan kadar teobromin sebesar 1,97%. Kata Kunci: Biji Kakao, Tingkat Kematangan, Pengeringan, FisikokimiaBiji KakaoPengeringanFisikokimia