Safri IshmayanaNenden Indrayati AnggraeniPUSPITASARI ROSIANA DEVI2024-05-212024-05-212017-09-26https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/140210130055Yogurt merupakan pangan yang termasuk pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi tetapi memiliki fungsi untuk kesehatan tubuh. Akan tetapi pada pembuatan yogurt juga sering ditemukan beberapa masalah yang berdampak pada produk yogurt yang dihasilkan di antaranya tingkat viskositas yang rendah dan timbulnya sineresis selama proses penyimpanan. Untuk mengatasi masalah tersebut maka digunakan bahan penstabil yaitu kulit ari psyllium (Plantago ovata) yang dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan konsistensi yogurt, dan memberikan kenampakan yang kokoh pada produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan susu full cream dan kulit ari psyllium terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada yogurt. Metode yang dilakukan secara eksperimen yaitu fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan variasi konsentrasi kulit ari psyllium (0,05-2%) dan susu full cream (2-5%) yang diolah menggunakan metode RSM. Parameter yang dianalisis diantaranya karakteristik fisikokimia (kadar lemak, kadar protein, kadar asam laktat, kadar laktosa, kadar air dan abu, uji pH, uji sineresis dan uji viskositas). Selain itu, uji organoleptik dengan bantuan panelis dan analisis data dengan menggunakan uji Tukey. Hasil optimisasi dengan RSM pada kadar protein, sineresis, dan viskositas masing-masing sebesar 2,704 mg/mL, 28,71%, dan 2171 mPas. Hasil uji organoleptik yaitu pada uji hedonik menunjukkan pengaruh penambahan psyllium dan susu full cream yang signifikan terhadap nilai warna, tekstur, dan penampilan secara keseluruhan, sedangkan pada uji mutu hedonik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kekentalan yogurt yang telah dioptimisasi lebih baik dibandingkan dengan kontrol yogurt.Yogurtkulit ari psyllium (Plantago ovata)susu full cream