Robi AndoyoSiti NurhasanahANANDA FAHRA KHAIRUNISA2024-05-212024-05-212023-12-07https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190058Permen jelly merupakan produk konfeksioneri yang banyak diminati oleh segala kalangan. Buah kecombrang mengandung senyawa bioaktif seperti alkaloid, flavonoid, tanin, dan triterpenoid, sedangkan kayu secang mengandung alkaloid, flavonoid, saponin, steroid, dan terpenoid yang berpotensi sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh rasio sari buah kecombrang dan ekstrak kayu secang serta penggunaan suhu pengeringan vakum terhadap kualitas permen jelly. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu: rasio sari buah kecombrang dan ekstrak kayu secang (A): (1:1; 3:1) dan suhu pengeringan vakum (B): (45oC; 55oC; 65oC). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, nilai aw, aktivitas antioksidan (IC50), warna (L*, a*, b*), tekstur (hardness dan springiness), serta nilai mutu hedonik (warna, kekerasan, kekenyalan, dan rasa). Hasil menunjukkan bahwa rasio kecombrang dan secang berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, nilai L*, a*, b* dan organoleptik (warna dan rasa). Sementara itu, suhu pengeringan memberikan pengaruh signifikan pada semua parameter. Permen jelly terbaik diamati pada sampel A1B3 dengan kadar air 32,92 (%wb), aw 0,802, dengan IC50 sebesar 1.239,91 ppm.buah Etlingera elatiorkayu secangpermen jelly