ZaidaEndah WulandariDEVI ARISKA2024-05-212024-05-212020-10-11https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210150055Tingginya penggunaan tepung terigu di masa kini membuat Indonesia ketergantungan akan impor gandum dari negara lain, adanya hal ini maka peneliti dan akademisi yang bergerak di bidang pangan dan pertanian sudah semestinya mencari alternatif pengganti tepung terigu. Salahsatu komoditas yang dapat mengganti terigu adalah sorgum, hal ini diperkuat dengan berbagai penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti. Sorgum (Sorgum bicolor [L.] Moench) merupakan senyawa yang mempunyai tanin sehingga apabila digunakan akan menghasilkan rasa sepat pada produk pangan, maka dari itu perlu proses perkecambahan untuk menghilangkan tanin pada sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak sebagai bahan baku pembuatan produk cookies yang memiliki karakteristik daya cerna protein dan daya cerna pati, total serat pangan dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak sebesar 90:10, 80:20, 70:30 serta imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak sebesar 90:10, 80:20, 70:30. Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak 90:10 merupakan perlakuan terbaik dengan dengan kadar serat kasar 0,0206%, nilai IC50 antioksidan 4097,09, daya cerna protein 62,44% dan daya cerna pati 23,35%.CookiesTepung SorgumDaya Cerna Pati