Endah WulandariTita RialitaELLISABETH NADYA GUNAWAN2024-05-212024-05-212023-01-13https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210180039Biopreservasi adalah strategi untuk memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk pangan melalui penggunaan bahan alami. Bakteriosin dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) mempunyai potensi sebagai biopreservatif alami untuk meningkatkan keamanan pangan. Penggunaan bakteriosin diakui aman atau GRAS oleh FDA. Plantarisin merupakan jenis bakteriosin yang dihasilkan oleh L. plantarum dengan spektrum antimikroba yang lebih luas dibandingkan dengan nisin (bakteriosin komersial). Potensi tersebut sangat menjanjikan untuk menjawab keterbatasan nisin yang hanya mampu melawan bakteri Gram positif saja. L. plantarum mudah ditemui diberbagai sumber pangan seperti susu, ikan, daging, terlebih pada produk fermentasi. Berbagai pendekatan aplikasi dari plantarisin telah dilakukan seperti purifikasi, inokulasi L. plantarum secara langsung, penambahan L. plantarum sebagai starter fermentasi, edilble coating, dan enkapsulasi. Studi literatur ini bertujuan untuk memperkuat plantarisin sebagai alternatif lain dalam pengembangan biopreservatif pangan serta menjawab keterbatasan nisin. Berdasarkan hasil diskusi, plantarisin mampu berada di jangkauan pH cukup luas, menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif dan bakteri Gram positif, stabil terhadap panas, dan mempunyai penerimaan sensoris yang baik.AplikasiBiopreservatifL. plantarum