Asri WidyasantiSarifah NurjanahNOVINA SAGITA M2024-05-142024-05-142017-09-06https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240110100070Pemanis merupakan senyawa kimia yang ditambahkan pada produk olahan pangan, industri, minuman, dan makanan. Berkembangnya industri pangan dan minuman membuat kebutuhan akan pemanis meningkat tiap tahunnya. Pemanis sintetis lebih banyak digunakan oleh industri pangan dan minuman, namun apabila dikonsumsi dalam jangka panjang, pemanis sintetis sangat berbahaya bagi kesehatan. Pemanis stevia merupakan salah satu alternatif pemanis alami pengganti gula. Pemanis stevia memiliki tingkat kemanisan 200 – 300 kali sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimum ekstraksi daun stevia yang menghasilkan rendemen tertiggi dengan karakteristik fisikokimia terbaik. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu persiapan bahan, ekstraksi dan bleaching, dan pengeringan ekstrak. Ekstraksi daun stevia dilakukan dengan penambahan pelarut etanol 70 % perbandingan 1:10 (v/v), dengan pengadukan pada dua suhu berbeda, yaitu 55 OC dan 60 OC. Produk akhir dari penelitian ini berupa bubuk gula stevia. Rendemen tertinggi dihasilkan dari ekstraksi pada suhu 60 OC dengan nilai rendemen 7,74 %. Namun, kadar pemanis stevia tertinggi pada gula stevia dihasilkan dari ekstrkasi pada suhu 55 OC yaitu sebesar 0,69 %. Analisis mutu gula stevia berdasarkan SNI 01-4068-1996 menunjukkan bahwa gula stevia yang dihasilkan dari ekstraksi pada suhu 60 OC memiliki mutu terbaik. Nilai kadar air, kadar abu, kadar pemanis stevia, cemaran logam, dan uji organoleptik (bentuk, rasa, dan warna) dari ekstraksi pada suhu 60 OC secara berturut-turut adalah 2,08 %; 23,49 %; 0,61 %; Pb 15,34 mg/kg; Cu 1,93 mg/kg; Zn 11,69 mg/kg; Sn 5,14 mg/kg; As 0,72 mg/kg; bentuk cukup kristal, rasa cukup manis, warna cukup putih.pemanissteviaekstraksi