Syamsul HudaSiti NurhasanahFRISKA NURALITA ZIVA2024-05-212024-05-212022-08-24https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210180033Daging sapi memiliki gizi yang cukup tinggi dan menjadi salah satu sumber protein hewani. Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai macam makanan tradisional seperti oseng mercon yang berasal dari Yogyakarta. Oseng mercon memiliki masa simpan yang cukup singkat, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui alternatifmetode pengolahan dan penyimpanan yang baik untuk memperpanjang umur simpan oseng mercon dengan proses sterilisasi. Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia dan sensori produk olahan daging kaleng oseng mercon dan disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Pada penelitian ini dilakukan pengujian pH, kadar total asam tertitrasi (TAT), tekstur, warna, dan sensori. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi dan non sterilisasi serta masing-masing disimpan pada suhu penyimpanan 10°C, 25°C, dan 35°C yang diamati selama 17 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel non sterilisasi sudah mulai terjadi kerusakan pada parameter tingkat keasaman di hari ke-10 (35°C) dan hari ke-17 (25°C), serta mulai tidak bisa diterima oleh panelis di hari ke-7 (35°C) dan hari ke-10 (25°C), sedangkan sampel sterilisasi mengalami penurunan mutu tertinggi pada parameter tekstur dengan peningkatan hardness 54%, springiness 56%, serta penurunan uji sensori tekstur sebesar 30% yang menunjukkan bahwa sampel sterilisasi masih memiliki kualitas yang baik dan layak dikonsumsi hingga hari penyimpanan ke-17.Karakteristik FisikokimiaKarakteristik SensoriOseng Mercon