MahaniEdy SubrotoAFIFAH NURUL IZZATI2024-05-212024-05-212020-10-01https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210160031Ubi jalar merupakan salah satu komoditas di Indonesia dengan tingkat produktivitas dan potensi pengembangan yang tinggi. Ubi jalar memerlukan penanganan yang tepat untuk meminimalisir loss yang terjadi. Salah satu bentuk pengolahan ubi jalar adalah tepung. Tepung ubi jalar memiliki karakteristik yang dapat ditingkatkan melalui proses modifikasi pati. Terdapat dua jenis modifikasi yang aman dan efisien, yaitu modifikasi fermentasi dan hidrotermal (annealing dan heat moisture treatment). Pengkajian karakteristik pati modifikasi berdasarkan parameter sifat fungsional, morfologi, pasting properties, kristalinitas, dan thermal properties dari berbagai penelitian dengan jenis pati berbeda dilakukan. Perbandingan pengaruh antar parameter pada setiap hasil modifikasi dapat menjadi acuan pengembangan potensi pengolahan tepung ubi jalar berbahan baku ubi jalar putih varietas Ace Putih.ace putihannealingfermentasi