Een SukarminahRoni KastamanSILVIA OKTAVIA NUR YUDIASTUTI2024-05-172024-05-172022-07-21https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/150130170016Tepung sorgum berpotensi dikembangkan sebagai sumber pangan fungsional prebiotik. Peningkatan nilai tambah keekonomian sorgum dilaksanakan melalui pengayaan sel L. acidophilus sebagai probiotik untuk melengkapi keberadaan prebiotik didalamnya sehingga menjadi produk pangan kandidat sinbiotik. Biskuit dan flakes adalah produk bakeri yang dapat diolah dari tepung sorgum dengan kesamaan karakteristik tidak membutuhkan pengembangan adonan serta produk akhirnya bertekstur keras dan renyah. Maksud penelitian ini adalah menghasilkan produk kandidat sinbiotik biskuit dan flakes sorgum melalui penambahan L.acidophilus hasil enkapsulasi. Pembuatan enkapsulasi sel L.acidophilus dikembangkan menggunakan material penyalut E. cottonii yang mengandung prebiotik kappa karagenan. Hal tersebut bertujuan untuk mendapatkan formulasi enkapsulasi sel sebagai komposisi dalam produk kandidat sinbiotik untuk dapat lebih tahan uji in-vitro serupa saluran cerna manusia serta memiliki nilai tambah keekonomian paling tinggi. Penelitian ini juga mengidentifikasi masa simpan produk kandidat sinbiotik yang dihasilkan menggunakan metode Arrhenius serta material kemasan yang sesuai. Berdasarkan hasil penelitian, kemasan yang paling dapat mempertahankan kualitas produk adalah metalized. Kombinasi perlakuan pengeringan semprot dan penyalut E.cottonii dapat menurunkan 62,5% harga enkapsulasi. Nilai tambah keekonomian produk terbesar dicapai oleh biskuit dan flakes yang diperkaya enkapsulasi sel hasil pengeringan semprot dan material penyalut maltodekstrin meskipun nilainya tidak jauh berbeda dengan perlakuan yang disalut menggunakan E.cottoniikafirinpangan fungsionalgluten