Robi AndoyoGemilang Lara Utama SaripudinMARVELLDY2024-05-212024-05-212018-10-02https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210140077Penelitian ini bertujuan untuk mengamati interaksi komponen laktosa terhadap whey protein terdenaturasi yang berdampak pada sifat fungsional whey protein dalam pembentukan struktur. Metode yang digunakan adalah dialisis membran untuk mendialisis liquid whey sehingga terjadi penurunan jumlah laktosa pada whey. Liquid whey delactose selanjutnya dilarutkan dalam susu skim pada konsentrasi protein 50 g/kg dan dilakukan pengasaman pada suhu 35 °C dengan menambahkan 25 g/kg GDL (Glucono-δ-Lactone). Pengamatan dilakukan pada karakteristik gel yang terbentuk dengan melihat viskositas yang diamati pada lima titik pH selama proses asidifikasi yaitu 6,2; 5,7; 5,2; 4,7; dan 4,2; pengamatan tekstur gel pada tiga titik pH yaitu 5,2; 4,7; dan 4,2; sedangkan untuk whey drainage diamati pada pH 4,2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi laktosa berakibat pada menurunnya kelarutan dari whey protein yang berdampak pada meningkatnya viskositas, menurunnya tekstur gel dan menurunnya kemampuan protein dalam mengikat air.whey proteindenaturasilaktosa