S1 - Sarjana

Permanent URI for this community

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/158

Browse

Browsing S1 - Sarjana by Author "ABUBAKAR AHMAD"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Penetapan Standar Level Kepedasan Pada Sambal Terasi (Studi Kasus: Industri Mikro Kecil dan Menengah Warung Makan Betawi)
    (2019-07-16) ABUBAKAR AHMAD; Roni Kastaman; Efri Mardawati
    Sambal terasi adalah saus pedas yang menggunakan cabai sebagai bahan utama dengan tambahan terasi (fermentasi udang atau ikan). Rasa utama dari sambal terasi adalah pedas yang disebabkan oleh kandungan capsaicin pada cabai. Saat ini masalah pada industri mikro, kecil, menengah adalah tidak dikuantifikasinya standar kepedasan berdasarkan metode ilmiah, namun hanya berdasarkan pendapat manusia. Studi kasus untuk penelitian ini adalah IMKM Warung Makan Betawi, Jakarta Selatan yang berlangsung selama bulan Februari sampai Mei 2019. Penelitian ini bertujuan untuk mengkuantifikasi tingkat kepedasan dari berbagai level sambal terasi. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif terhadap komposisi sambal dan kuantifikasi konsentrasi capsaicin dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Selanjutnya, konsentrasi capsaicin (g/g) dikonversi menjadi Scoville Heat Unit (SHU). Data dianalisis secara deskriptif dan diuji signifikansinya menggunakan analisis statistik. Hasil penelitian menunjukkan pentingnya standardisasi bahan baku dan prosedur untuk menyamakan rasa dan tingkat kepedasan dari setiap produksi sambal terasi. Skala Scoville dan klasifikasi dari setiap level sambal terasi adalah sebagai berikut: level 1 sebesar 1065 SHU klasifikasi tidak pedas; level 2 sebesar 2262 SHU klasifikasi sedikit pedas; level 3 sebesar 3619 SHU klasifikasi cukup pedas; level 4 sebesar 3957 SHU klasifikasi pedas; level 5 sebesar 5215 SHU klasifikasi sangat pedas.