Browsing by Author "ANA NADIYA AFINATUL FISHI"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Kajian Sorpsi Isotermis Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) Kering
    (2019-10-22) ANA NADIYA AFINATUL FISHI; Sarifah Nurjanah; Bambang Nurhadi
    Pemanis sintetis menimbulkan dampak pada kesehatan apabila dikonsumsi secara rutin dalam waktu jangka panjang. Oleh karena itu, diperlukan pemanis alami yang lebih aman untuk kesehatan seperti daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Akan tetapi, daun stevia memiliki after taste berupa rasa pahit. Daun stevia kering merupakan hasil pengeringan yang dapat menyerap air pada saat penyimpanan. Belum terdapat penelitian mengenai bentuk dan model persamaan sorpsi isotermis daun stevia kering. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bentuk kurva dan model persamaan sorpsi isotermis daun stevia kering yang dapat bermanfaat untuk mengetahui umur simpannya. Pembuatan daun stevia kering dilakukan dengan beberapa tahap yaitu sortasi, pencucian, dan pengeringan pada oven bersuhu 55°C selama ± 5 jam. Karakteristik daun stevia yaitu kadar air daun stevia segar dan kering secara berturut-turut adalah ± 74% (bb) dan ± 4% (bk), letak ambang kemanisan daun stevia kering diatas sukrosa, namun dibawah sukralosa, ambang mutlak, pengenalan, pembeda, dan batas kepahitan daun stevia kering (dengan/tanpa tea bags) secara berturut-turut adalah 0,29%; 0,67%; 0,9%; 0,1%; 0,41%; 0,72%; 0,91%; 1%. Bentuk kurva sorpsi isotermis daun stevia kering termasuk ke dalam tipe II menurut Labuza (1984) dan berbentuk sigmoid sesuai dengan kebanyakan produk hayati. Model persamaan yang tepat untuk menggambarkan kurva sorpsi isotermis daun stevia kering adalah model Peleg dengan nilai R2 senilai 0,8198.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Teknologi Pengeringan Vakum Bubuk Ekstrak Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Menggunakan Penyalut Gum Arab dan Maltodekstrin
    (2021-03-31) ANA NADIYA AFINATUL FISHI; Bambang Nurhadi; Mahani
    Bubuk ekstrak stevia merupakan salah satu pemanis alami yang belum banyak diproduksi. Kelebihan bubuk ekstrak stevia sebagai pemanis alami adalah adanya kandungan antioksidan dan senyawa fenolik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia bubuk ekstrak stevia. Bubuk ekstrak stevia mengandung senyawa antioksidan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Proses enkapsulasi dilakukan menggunakan oven vakum dengan dua bahan penyalut yaitu gum arab dan maltodekstrin (DE 12). Parameter yang dianalisis adalah karakteristik fisikokimia seperti kadar air, laju higroskopis, sudut curah, aktivitas antioksidan menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), total fenolik menggunakan spektrofotometri, tingkat kemanisan, dan kadar steviosida yang merupakan senyawa utama pemberi rasa manis pada bubuk ekstrak stevia menggunakan HPLC. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap I hanya menggunakan gum arab sebagai bahan penyalut, sedangkan tahap II sebagai penelitian utama menggunakan menggunakan campuran bahan penyalut yaitu gum arab dan maltodekstrin. Bubuk ekstrak stevia tahap II rasio 1:1; 1:2; 1:3 secara berurutan memiliki kadar air senilai 8,4 % ± 0,05; 9,51 % ± 0,76; 9,73 % ± 0,01, laju higroskopis senilai 1,40 x 10-4 gH2O/g; 1,47 x 10-4 gH2O/g; 1,54 x 10-4 gH2O/g, sudut curah senilai 31,35 ± 0,4; 33,21 ± 0,1; 3405 ± 0,09, aktivitas antioksidan (IC50) of 205.24 μg / ml; 304.22 μg / ml; 431.30 μg / ml, total fenolik. senilai 1.52 %; 0.9 %; 0.48 %, tingkat kemanisan senilai 4,70 ± 0,23a; 4,41 ± 0,07a; 3,28 ± 0,08b, kadar steviosida senilai 0,0731 %; 0,0498 %; 0,0406 %, rendemen teknologi MAE senilai 2,20 % ± 0,52. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa rasio gum arab dan maltodekstrin terbaik pada pembuatan bubuk ekstrak stevia adalah 1:1, sedangkan rasio perbandingan yang paling diminati terdapat pada rasio 1:3.