Browsing by Author "ESTI SEKAR AGHNIA"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    KAJIAN KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor (L.) Moench) KULTIVAR LOKAL BANDUNG DENGAN VARIASI LAMA PENYOSOHAN
    (2015-10-19) ESTI SEKAR AGHNIA; Een Sukarminah; Indira Lanti Kayaputri
    Sorgum putih (Sorghum bicolor (L.) Moench) kultivar lokal Bandung adalah bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu. Kulit biji sorgum tersusun oleh serat kasar yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga perlu dilakukan proses penyosohan. Lama penyosohan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi karakteristik dan mutu dari tepung sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik tepung sorgum putih kultivar lokal Bandung wholemeal dan fraksi diatas 81 mesh dengan lama penyosohan yang berbeda. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji t berpasangan. Penelitian ini terdiri dari tiga perlakuan yaitu lama penyosohan 6, 8, dan 10 menit. Selanjutnya dilakukan pengamatan sifat fisik, kimia, dan fungsional pada tepung wholemeal dan fraksi tepung diatas 81 mesh. Hasil penelitian menunjukkan tepung sorgum lama penyosohan 10 menit, baik wholemeal maupun fraksi tepung diatas 81 mesh, memiliki karakteristik terbaik karena memiliki nilai derajat putih 61,06% dan 67,06%, kadar serat kadar 1,91%(b.b) dan 1,02%(b.b), kadar abu 1,32%(b.b) dan 0,82%(b.b), kadar air 11,46%(b.k) dan 11,69%(b.k), kadar pati 55,83%(b.b) dan 52,38%(b.b), swelling power 7,80 g gel/g(b.k) dan 7,91% g gel/g(b.k), kelarutan 10,05%(b.k) dan 10,90%(b.k), dan kapasitas penyerapan air 137,60%(b.k) dan 145,70%(b.k). Tepung sorgum lama penyosohan 10 menit memiliki rendemen sebesar 95,19% dan tekstur yang paling halus dengan nilai modulus kehalusan sebesar 2.172 dan menunjukkan pola viskositas tipe B yang cocok digunakan untuk produk semi basah atau basah.