Browsing by Author "RIFA NABILA"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Kajian Karakteristik Cookies Sorgum Kultivar Lokal Bandung (Sorghum bicolor L. Moench) Tersubstitusi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.)
    (2019-07-15) RIFA NABILA; Endah Wulandari; Elazmanawati Lembong
    Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench.) merupakan bahan pangan lokal yang tidak mengandung gluten dan dapat digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan cookies, namun sorgum memiliki kandungan tanin yang dapat menyebabkan warna gelap dan rasa sepat. Pengurangan tanin dalam sorgum dapat dilakukan melalui proses penyosohan dan perkecambahan. Substitusi kacang tunggak dapat meningkatkan kandungan protein dan asam amino esensial (lisin, fenilalanin, tirosin, leusin, dan isoleusin) dari cookies sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan imbangan antara tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak yang tepat agar dihasilkan produk cookies yang sesuai dengan SNI dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 8 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah variasi imbangan tepung sorgum atau tepung kecambah sorgum dengan tepung kacang tunggak pada perbandingan 100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30. Perlakuan dengan imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak 70:30 merupakan perlakuan terpilih dengan kadar air 3,76%, kadar abu 2,88%, kadar lemak 24,84%, kadar protein 7,13%, kadar karbohidrat 61,39%, kekerasan sebesar 2358,72 gF, warna cookies kecoklatan (L* 62,61; a* 10,15 ; b* 40,37; oHue 75,90), tingkat pengembangan cookies 49,97%, warna cookies tidak disukai (sangat gelap), aroma cookies disukai (agak tidak tajam), rasa keseluruhan cookies disukai (kuat), kekerasan cookies disukai (agak tidak keras), after taste cookies disukai (amat sangat tidak sepat), dan kalori cookies 5144 kkal/gram.