Browsing by Author "VENNY MEIZARNA"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Aplikasi Ekstrak Pigmen Antosianin Terenkapsulasi dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Minuman Ringan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan
    (2014-04-17) VENNY MEIZARNA; Tidak ada Data Dosen; Tidak ada Data Dosen
    Warna merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan daya terima konsumen. Penggunaan zat pewarna sintetik pada produk pangan dapat membahayakan kesehatan. Menanggapi isu penggunaan pewarna sintetik ini menyebabkan banyak produsen yang berlomba-lomba menggunakan pewarna alami dalam memproduksi suatu bahan pangan. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas pertanian yang kaya akan pigmen antosianin. Pigmen antosianin merupakan pewarna alami yang aman bagi kesehatan dan dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti minuman ringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat bagi produk minuman ringan yang telah ditambahkan pigmen antosianin terenkapsulasi dari ubi jalar ungu dan menduga umur simpannya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian terdiri dari empat perlakuan dan dua kali ulangan yaitu minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang dengan ekspos cahaya, minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang tanpa ekspos cahaya, minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin dengan ekspos cahaya dan minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin tanpa ekspos cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cahaya dan suhu berpengaruh terhadap penurunan intensitas warna, total antosianin dan nilai pH minuman ringan. Minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin tanpa ekspos cahaya memiliki umur simpan (182 hari) yang lebih lama dibandingkan dengan minuman ringan yang disimpan pada kondisi penyimpanan lainnya. Minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang dengan ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 89 hari, minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang tanpa ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 100 hari, dan minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin dengan ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 116 hari.
  • No Thumbnail Available
    Item
    OPTIMASI KONSENTRASI DAN LAMA OZONASI TERHADAP TOTAL BETASIANIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN INTENSITAS WARNA EKSTRAK BETASIANIN
    (2019-05-10) VENNY MEIZARNA; Imas Siti Setiasih; Yana Cahyana
    Buah naga merupakan salah satu komoditas yang mulai banyak dikembangkan di Indonesia. Meningkatnya budidaya buah naga disebabkan karena buah ini mengandung komponen betasianin yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Pengaplikasian ozonasi pada buah naga dapat digunakan sebagai teknologi alternatif yang dapat memperpanjang umur simpan buah. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian. Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan pelarut terbaik pada ekstraksi betasianin buah naga merah menggunakan tiga jenis pelarut, yaitu aquades, etanol 70%, dan aquades yang diasamkan dengan asam sitrat 0,2%. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dengan uji lanjut Duncan 5%. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa penggunaan pelarut etanol 70% dapat menghasilkan ekstrak yang memiliki kandungan total betasianin paling besar, yaitu sebesar 321,22 mg/L. Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dan lama ozonasi optimal pada ekstrak betasianin. Metode penelitian yang digunakan adalah response surface methodology (RSM) dengan variabel bebas berupa konsentrasi ozon (0,5; 1; dan 1,5 ppm) dan lama ozonasi (3 dan 5 menit). Perancangan percobaan dilakukan menggunakan metode Central Composite Design (CCD) sehingga menghasilkan 21 running. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi ozon 0,5 ppm dan lama ozonasi 3 menit menghasilkan sampel ekstrak yang mengandung total betasianin sebesar 74,861 mg/L, aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 436,447 µg/L dengan intensitas kecerahan (L*), intensitas warna merah (a*), dan intensitas warna kuning (b*) sebesar 27,213; 56,893; dan 42,01.