SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MILK CHOCOLATE GULA AREN INKORPORASI EKSTRAK DAUN KELOR TERENKAPSULASI
No Thumbnail Available
Date
2023-02-17
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor terbaik dalam meningkatkan komponen antioksidan milk chocolate gula aren dan mendapatkan variasi susu skim dan susu full krim terbaik pada karakteristik fisik dan kimia milk chocolate gula aren dengan penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor yang disukai panelis. Metode penelitian dilaksanakan menjadi 2 tahap penelitian. Tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor yang menghasilkan antioksidan tertinggi pada milk chocolate gula aren yang disukai panelis pada 5 taraf yaitu MCS (kontrol), MCA (0%), MCA1 (1%), MCA2 (2%) dan MCA3 (3%). Tahap 2 (dua) yaitu penentuan variasi rasio penambahan susu skim dan susu full krim yang menghasilkan karakteristik fisikokimia milk chocolate gula aren terbaik yang disukai panelis dengan 3 rasio yaitu S25/F75 (25:75), S50/F50 (50:50) dan S75/F25 (75:25). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian enkapsulan ekstrak daun kelor pada setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap total polifenol, total flavonoid, total antioksidan dan kesukaan terhadap rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan milk chocolate gula aren, namun tidak berpengaruh nyata pada kesukaan warna, aroma dan tekstur milk chocolate gula aren. Hasil penelitian terhadap karakteristik kimia pada penelitian tahap dua menunjukkan bahwa variasi rasio penambahan susu skim dan susu full krim berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak, protein, polifenol dan antioksidan, namun tidak berpengaruh nyata pada kandungan flavonoid. Karakteristik fisik menunjukkan milk chocolate kontrol memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan milk chocolate perlakuan. Nilai ukuran distribusi partikel (PSD) dan hasil PLM tidak jauh berbeda pada semua perlakuan. Perlakuan dengan formulasi susu skim yang lebih banyak menghasilkan titik leleh yang lebih tinggi serta tekstur yang lebih keras. Hasil uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste dan penerimaan keseluruhan, namun berpengaruh nyata pada parameter tekstur. Penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor dan variasi rasio susu pada pembuatan milk chocolate gula aren mampu meningkatkan nilai antioksidan dan menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang disukai panelis.
Description
Keywords
Enkapsulan Ekstrak Daun Kelor, Gula Aren, Milk Chocolate