Efek Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Yogurt Tanpa Lemak
| dc.contributor.advisor | Mimin Muhaemin | |
| dc.contributor.advisor | Sarifah Nurjanah | |
| dc.contributor.author | SYAMSUL HUDA | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-14T07:26:23Z | |
| dc.date.available | 2024-05-14T07:26:23Z | |
| dc.date.issued | 2016-01-08 | |
| dc.description.abstract | Yogurt tanpa lemak memiliki kekuatan struktur yang rendah dan rentan terjadi pemisahan whey karena berkurangnya kandungan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek penambahan whey protein concentrate (WPC) dan gum xanthan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori yogurt tanpa lemak. Karakteristik fisik dan kimia diuji menggunakan metode RAK, sedangkan karakteristik yogurt selama penyimpanan dingin 21 hari meliputi indeks sineresis dan organoleptik. Terdapat 6 perlakuan yaitu: A (Susu segar = kontrol 1); B (susu skim + Skim Milk Powder 3% = kontrol 2); C (susu skim + SMP 3% + WPC 1%); D (susu skim +SMP 3% + WPC 1.25%); E (susu skim + SMP 3% + WPC 0.5% + gum xanthan 0.005%); F (susu skim + SMP 3% + WPC 0.5% + gum xanthan 0.004%). Kandungan lemak 0,12% - 0,14% pada yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan dapat meningkatkan firmness, cohesiveness, dan konsistensi dibandingkan kontrol 1 dan kontrol 2. Secara organoleptik, yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan mendapatkan tingkat kesukaan panelis lebih tinggi untuk warna, rasa, konsistensi, dan kenampakan keseluruhan dibandingkan kontrol 1. Yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC saja mendapatkan indeks sineresis lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120120003 | |
| dc.subject | yogurt tanpa lemak | |
| dc.subject | whey protein concentrate | |
| dc.subject | xanthan | |
| dc.title | Efek Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Yogurt Tanpa Lemak |
Files
Original bundle
1 - 5 of 10
No Thumbnail Available
- Name:
- S2-2016-240120120003-Cover.pdf
- Size:
- 11.47 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- S2-2016-240120120003-Abstrak.pdf
- Size:
- 13.35 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- S2-2016-240120120003-DaftarIsi.pdf
- Size:
- 192.3 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- S2-2016-240120120003-Bab1.pdf
- Size:
- 96.6 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- S2-2016-240120120003-Bab2.pdf
- Size:
- 682.6 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format