PENGARUH OZONASI TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA DAN KLOROFIL BROKOLI (Brasicca oleracea L. var. italica )

MARIA YULITA SARI

PENGARUH OZONASI TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA DAN KLOROFIL BROKOLI (Brasicca oleracea L. var. italica )

dc.contributor.advisor	Imas Siti Setiasih
dc.contributor.advisor	Een Sukarminah
dc.contributor.author	MARIA YULITA SARI
dc.date.accessioned	2024-05-14T07:26:25Z
dc.date.available	2024-05-14T07:26:25Z
dc.date.issued	2017-04-06
dc.description.abstract	Brokoli merupakan salah satu jenis sayuran yang bersifat mudah rusak (persihable) dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena bermanfaat untuk kesehatan. Salah satu kemunduran mutu yang sering terjadi pada brokoli yaitu perubahan warna dari hijau menjadi kuning yang diakibatkan oleh degradasi klorofil. Ozon merupakan senyawa oksidasi kuat yang dapat merusak sistem enzim penyebab terjadinya degradasi klorofil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ozonasi terhadap warna dan kandungan klorofil brokoli. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu : 1) penentuan batas penerimaan konsumen terhadap brokoli melalui analisa deskriptif; 2) penentuan lama dan suhu ozonasi ekstrak klorofil brokoli melalui analisa desctriptive explanatory research dan dilanjutkan dengan uji T dengan percobaan terdiri dari 6 perlakuan dan 2 ulangan; 3) penentuan kondisi brokoli dan pengaruh ozonasi terhadap warna dan kandungan klorofil brokoli melalui analisa korelasi-regresi terdiri dari 2 perlakuan 2 ulangan. Hasil penelitian tahap I menunjukkan batas kritis komdoti brokoli yang masih dapr diterima konsumen yaitu nilai a* (-24,61) dengan kandungan klorofil total sebesar 20,12 mg/L, klorofil a 10,74 mg/L dan klorofil b 9,38 mg/L. Hasil penelitian tahap II menunjukkan proses perlakuan ozonasi ekstrak klorofil brokoli selama 3 menit pada suhu 5oC dengan retensi waktu 25 menit merupakan perlakuan terbaik yang memiliki persentase penurunan terendah terhadap kandungan total klorofil ekstrak brokoli sebesar 7,65% , klorofil a 7,44% , dan klorofil b 7,90% dari kondisi awal sebelum perlakuan ozonasi. Perlakuan ozonasi tersebut diaplikasikan pada brokoli utuh dan brokoli diolah minimal. Hasil menunjukkan kondisi brokoli utuh memiliki nilai penurunan kandungan klorofil total, klorofil a dan klorofil b lebih kecil dibandingkan dengan brokoli diolah minimal dan kondisi warna masih dapat dipertahankan sampai penyimpanan hari ke-8. Kata kunci : Brokoli, degradasi klorofil, ozonasi , total klorofil, klorofil a, klorofil b
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120140001
dc.subject	OZONASI
dc.subject	BROKOLI
dc.subject	KLOROFIL
dc.title	PENGARUH OZONASI TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA DAN KLOROFIL BROKOLI (Brasicca oleracea L. var. italica )