Analilis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Pananganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo International Jakarta
No Thumbnail Available
Date
2013-10-09
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Hafiz Aulia Ilhami (Dibimbing oleh: Eddy Afrianto dan Kiki Haetami). 2013. Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Penanganan Tuna loin Beku di PT. Awindo International Jakarta.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam mengidentifikasi dan mencegah potensi bahaya pada penanganan tuna loin beku di PT. Awindo International. Penelitian ini bersifat deskriptif dengan metode yang digunakan yaitu metode survei. Metode survei yang dilakukan dengan mengikuti seluruh alur proses penanganan tuna loin beku mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengangkutan selanjutnya dilakukan analisis bahaya dan identifikasi titik kendali kritis pada setiap tahapan proses. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penanganan tuna loin beku di PT. Awindo International telah menerapkan HACCP dengan benar. Kesimpulan ini diambil berdasarkan hasil pengujian pada setiap tahapan proses yang teridentifikasi titik kendali kritis masih di bawah batas kritis dengan suhu pusat sampel bahan baku 0,7oC, 1,2oC, 2,2oC dan kadar histamin 0,7 ppm serta alat pendeteksi logam yang masih memiliki sensitivitas deteksi logam sebesar 2,5 mm. Hasil pengujian TKK yang tidak melebihi batas kritis didapatkan produk tuna loin beku yang memenuhi standar SNI dengan nilai organoleptik 7, suhu pusat tidak melebihi 3oC, jumlah ALT 50.000 koloni/gram, kadar histamin 1,91 ppm serta tidak ditemukannya serpihan logam. Berdasarkan hasil identifikasi, tahap penerimaan bahan baku dan pemeriksaan logam teridentifikasi sebagai titik kendali kritis.
Kata kunci: HACCP, Titik Kendali Kritis, Tuna Loin Beku
Description
Keywords
HACCP, Titik Kendali Kritis, Tuna Loin Beku