KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COKELAT KAYA PROTEIN PADA BERBAGAI KONDISI TEMPERING

MUHAMMAD YUSUF EFENDI

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COKELAT KAYA PROTEIN PADA BERBAGAI KONDISI TEMPERING

dc.contributor.advisor	Rossi Indiarto
dc.contributor.advisor	Mohamad Djali
dc.contributor.author	MUHAMMAD YUSUF EFENDI
dc.date.accessioned	2024-05-14T07:35:59Z
dc.date.available	2024-05-14T07:35:59Z
dc.date.issued	2022-04-12
dc.description.abstract	Biji Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan di Indonesia dan penghasil devisa negara dengan produsen dan eksportir terbesar ke 3 dunia. Biji kakao Indonesia memiliki kelebihan dari titik leleh yang tinggi, mengandung lemak kakao dan menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia cokelat tinggi protein. Cokelat mengandung senyawa antioksidan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan, namun perlu ada reformulasi makro nilai gizi yaitu protein. Parameret yang dianalisis adalah karakterstik fisikokimia seperti uji organoleptik, whiteness index(WI), warna cokelat, TPA, DSC, PSA, X-RD, SEM, PLM, analisis proksimat, total fenolik, total flavonoid dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap I untuk menentukan rasio perbandingan protein terbaik, sedangkan tahap II menggunakan acuan rasio perbandingan protein tahap I. Pada tahap II menentukan pola tempering cokelat tingi protein. Pada tahap II mengguakan pola suhu 60:25:33oC untuk penentuan formula terbaik. Cokelat dengan rasio protein dan lemak 10 : 10% memiliki kadar protein 14,07% (dairy) dan 15,58(non dairy), kadar lemak 36,14% dan 36,71%, kadar karbohidrat 45,82% dan 43,7%, kadar air 1,94% dan 1,87% dan kadar abu 2,03% dan 2,13%. WI cokelat dengan pola suhu terbaik pada rasio 10 : 10%, warna L, a, b, C menujukan dengan tempering menghasilkan hasil yang baik, TPA dengan tempering menujukan adanya perubahan yang baik sesuai dengan standar yang ada. PAS cokelat menunjukan adanya perubahan pada ukuran partikel cokelat. Untuk DSC, X-RD, SEM, dan PLM menujukan adanya perubahan karakteristik pembentukan kristal lemak yang stabil. Aktivitas antioksidan IC50 32,25 dan 32,52, total fenolik 5,84 dan 2,53 mg/g dan total flavonoid 0,07 dan 0,04 mg/g. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa rasio protein dan lemak terbaik pada pembuatan cokelat adalah 10:10%, sedangkan rasio perbandingan yang paling diminati terdapat pada rasio 10:10%.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120190010
dc.subject	Biji kakao
dc.subject	cokelat tinggi protein
dc.subject	pola suhu tempering
dc.title	KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COKELAT KAYA PROTEIN PADA BERBAGAI KONDISI TEMPERING