COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG

AFIFAH NURUL IZZATI

COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG

dc.contributor.advisor	Rossi Indiarto
dc.contributor.advisor	Edy Subroto
dc.contributor.author	AFIFAH NURUL IZZATI
dc.date.accessioned	2024-05-14T07:36:00Z
dc.date.available	2024-05-14T07:36:00Z
dc.date.issued	2023-04-11
dc.description.abstract	Cocoa butter alternative (CBA) berbasis asam laurat merupakan salah satu produk yang potensial digunakan sebagai alternatif cocoa butter karena sumber asam laurat di Indonesia cukup melimpah. Asam laurat memiliki banyak manfaat, baik dari segi fungsional maupun kesehatan karena keberadaan komponen monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang terkandung. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA kaya monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang kompatibel untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang disukai oleh panelis. Riset terbagi ke dalam dua tahap: sintesis CBA dan produksi dark chocolate bar. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimiawi. Produksi cokelat dengan proses conching dengan suhu ± 50oC, 4 jam. Analisis kualitas CBA melalui uji TLC, SFC dengan p-NMR, melting point dan slip melting point, serta DSC. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil warna, profil tekstur, DSC, XRD, PLM, SEM, FTIR, Rheometer, dan uji hedonik. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%). Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukkan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran coconut stearin: palm stearin: milk fat bersifat kompatibel dan dapat disubstitusikan pada produksi cokelat batang. Komposisi total monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) pada cocoa butter alternative masing-masing sebesar ± 28.03 % dan ± 35,92 %. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 4:6, campuran palm stearin dan coconut stearin rasio 4:6 memiliki nilai SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Profil pelelehan cokelat dengan CBA 2,5% lebih rendah daripada cokelat kontrol. CBA 2,5% memiliki SFC paling mendekati cocoa butter. Profil warna cokelat (L, a, b*, dan hue) seluruh sampel memenuhi standar cokelat batang dan cokelat dengan CBA 2,5% memiliki warna yang mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan CBA 2,5% tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat. Cokelat dengan CBA 2,5% memiliki hardness yang mendekati sampel kontrol. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240120190510
dc.subject	asam laurat;cocoa butter;cocoa butter alternative;cokelat batang;diasilgliserol;monoasilgliser
dc.subject	Tidak ada keyword
dc.subject	Tidak ada keyword
dc.title	COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG