Analisis dan Karakterisasi Hidrolisat Protein Pada Proses Pembuatan Tempe Kacang Koro Pedang Sebagai Upaya Meningkatkan Ketersediaan Sumber Protein Nabati
No Thumbnail Available
Date
2023-09-20
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kacang koro pedang merupakan kacang lokal Indonesia yang memiliki kandungan protein tinggi sekitar 28%. Pemanfaatan kacang koro pedang sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe menjadi alternatif produk sumber protein nabati. Tempe pada proses pembuatannya dimulai dari perendaman, inokulasi, dan fermentasi. Pada setiap tahapan prosesnya terdapat kandungan nutrisi protein yang dapat dipertahankan dan dimanfaatkan. Penelitian terdiri dari tiga tahap antara lain: (1) karakterisasi potensi kacang koro pedang dengan perlakuan rasio air dan bahan serta lama perendaman, (2) karakterisasi hidrolisis protein kacang koro pedang pada tahap fermentasi menggunakan ragi RAPRIMA, (3) proses mikroenkapsulasi hidrolisat protein tempe kacang koro pedang dengan berbagai enkapsulan pada metode freeze drying dan spray drying. Tujuan penelitian antara lain: (1) Menetapkan rasio bahan air dan lama perendaman yang dapat menghasilkan kacang koro pedang hasil rendaman dengan kadar protein yang tinggi, HCN yang rendah serta pertumbuhan mikroorganisme yang optimum, (2) Menetapkan lama fermentasi kacang koro pedang dengan konsentrasi ragi tempe yang terpilih sehingga mampu menghasilkan hidrolisat protein yang dapat meningkatkan daya cerna protein in-vitro dan bioaktivitas protein yang baik, (3) Menetapkan proses mikroenkapsulasi protein tempe kacang koro pedang dengan menggunakan berbagai enkapsulan dan metode pengeringan freeze drying dan spray drying yang menghasilkan karakteristik fisik dan fungsional. Metode yang digunakan pada analisis ini adalah rancangan eksperimental dengan analisis RAK faktorial, RAK dan one-way ANOVA SPSS. Hasil penelitian menunjukkan: (1) Rasio air perendaman, bahan dan lama perendaman berpengaruh terhadap kandungan protein, HCN dan pertumbuhan mikroorganisme pada lama perendaman 24 jam dan rasio air dan bahan 1:10, (2) Lama fermentasi kacang koro pedang dengan ragi tempe 1,5% dan lama fermentasi 36 jam memberikan pengaruh terhadap kandungan protein, meningkatkan daya cerna protein in vitro dan adanya hidrolisis protein ditandai perubahan berat molekul, serta memiliki prediksi antioksidan dan antimikroba, (3) Proses mikroenkapsulasi hidrolisat protein tempe kacang koro pedang dengan pengeringan freeze drying menggunakan enkapsulan gum arab mampu mempertahankan kadar protein dan karakteristik fisik dan daya cerna protein in vitro, serta struktur ukuran partikel mikro yang mampu mempertahankan bioactive peptide sebagai upaya meningkatkan ketersediaan sumber protein nabati.
Description
Keywords
Protein Hydrolysate, Proses Pembuatan Tempe, Perendaman