Browsing by Author "NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    DINAMIKA PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR SERTA PEMBENTUKAN SENYAWA GLUTAMATE DAN γ-AMINOBUTYRIC ACID SELAMA FERMENTASI TERASI
    (2021-04-05) NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB; Gemilang Lara Utama Saripudin; Edy Subroto
    Terasi merupakan salah satu olahan pangan laut yang mengalami fermentasi secara spontan. Mikroorganisme yang umumnya tumbuh pada terasi adalah golongan Bakteri Asam Laktat dan khamir. Mikroorganisme tersebut menghasilkan metabolit salah satunya adalah glutamat. Glutamat dapat terkonversi menjadi γ-aminobutyric acid (GABA) dengan bantuan enzim glutamic acid decarboxylase (GAD), yang mana memiliki berbagai sifat fungsional yaitu, sebagai antidepresan, antidiabetes, antihipertensi dan dapat mengontrol penyakit neurologis. Beberapa BAL dan khamir diketahui memiliki aktivitas enzim GAD, sehingga diduga dengan adanya pertumbuhan BAL dan khamir selain mengandung glutamat, terasi juga mengandung GABA. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh dinamika pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi terasi serta jumlah senyawa glutamate dan GABA yang terbentuk pada beberapa titik waktu fermentasi. Metode yang digunakan pada tesis ini adalah theory based review paper untuk artikel review dan metode eksperimental dengan analisis deskriptif untuk metode penelitiannya. Hasilnya menunjukkan bahwa jumlah total BAL cenderung konstan hingga hari ke 10 fermentasi, kemudian total BAL sedikit menurun diakhir fermentasi. Sedangkan khamir mulai terdeteksi di hari ke 4 fermentasi dengan jumlah 2,30 log cfu/g, kemudian jumlahnya naik hingga hari ke 13 yaitu 6,77 log cfu/g. Terasi mengandung glutamat dan GABA yang jumlahnya semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Jumlah glutamate pada hari ke-3 adalah 105,18 mg/ml, pada hari ke-7 adalah 107,04 mg/ml ,dan pada hari ke-14 fermentasi adalah 139,19 mg/ml. Sedangkan GABA yang dihasilkan adalah 90,49 mg/ml dihari ke-3, 103,42 mg/ml dihari ke-7, dan 106,98 mg/ml dihari ke-14 fermentasi.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Kajian Proses Fermentasi Singkong terhadap Karakteristik Kecimpruk
    (2019-10-22) NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB; Indira Lanti Kayaputri; Heni Radiani Arifin
    Kecimpruk (kecimpring kerupuk) merupakan modifikasi makanan tardisional yaitu kecimpring. Proses pembuatan kecimpruk dilakukan secara tradisional dan belum terstandar. Hal tersebut menimbulkan permasalahan yaitu rasanya yang asam. Rasa asam pada kecimpruk tidak disukai oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan pengkajian proses yang menyebabkan timbulnya rasa asam. Rasa asam diduga terbentuk saat perendaman parutan singkong, sehingga diberikan perlakuan berupa lama waktu perendaman. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap karakteristik kecimpruk dan mendapatkan lama waktu perendaman yang menghasilkan kecimpruk dengan karakteristik yang disukai panelis. Perlakuan lama waktu perendaman yang diberikan yaitu 0, 6, 12, dan 18 jam. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji TPC dan pH, metode deskriptif untuk uji senyawa asam GCMS, uji warna Chromameter, uji hedonik dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasilnya perlakuan terbaik pada pembuatan kecimpruk adalah perlakuan perendaman 6 jam. Karakteristik rendaman parutan singkong pada perlakuan perendaman 6 jam adalah pH sebesar 6,50 ± 0,065 dengan mikroorganisme total sebesar 2.0 x 10 16 . Karakteristik kecimpruk mentah pada perlakuan perendaman 6 jam adalah mengandung asam asetat dan asam asetat metil ester dengan luas kurva berturut turut 172.775 unit dan 280.946 unit. Karakteristik kecimpruk goreng dengan perlakuan perendaman 6 jam adalah terdeteksi asam asetat dan asam asetat metil ester dengan luas kurva berturut-turut 191.214 unit dan 638.996 unit, memiliki kecerahan dengan nilai L 63,068 ± 4,816, serta memiliki nilai sensori rasa 5,41 ± 0,282 , aroma 5,32 ± 0,202 , tekstur 5,46 ± 0,268, warna 5,14 ± 0,255 , dan kenampakan keseluruhan 5,14 ± 0,281.