Kajian Proses Fermentasi Singkong terhadap Karakteristik Kecimpruk
No Thumbnail Available
Date
2019-10-22
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kecimpruk (kecimpring kerupuk) merupakan modifikasi makanan
tardisional yaitu kecimpring. Proses pembuatan kecimpruk dilakukan secara
tradisional dan belum terstandar. Hal tersebut menimbulkan permasalahan yaitu
rasanya yang asam. Rasa asam pada kecimpruk tidak disukai oleh konsumen,
sehingga perlu dilakukan pengkajian proses yang menyebabkan timbulnya rasa
asam. Rasa asam diduga terbentuk saat perendaman parutan singkong, sehingga
diberikan perlakuan berupa lama waktu perendaman. Tujuan dilakukan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap
karakteristik kecimpruk dan mendapatkan lama waktu perendaman yang
menghasilkan kecimpruk dengan karakteristik yang disukai panelis. Perlakuan
lama waktu perendaman yang diberikan yaitu 0, 6, 12, dan 18 jam. Metode yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji TPC dan pH,
metode deskriptif untuk uji senyawa asam GCMS, uji warna Chromameter, uji
hedonik dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasilnya
perlakuan terbaik pada pembuatan kecimpruk adalah perlakuan perendaman 6 jam.
Karakteristik rendaman parutan singkong pada perlakuan perendaman 6 jam adalah
pH sebesar 6,50 ± 0,065 dengan mikroorganisme total sebesar 2.0 x 10 16 .
Karakteristik kecimpruk mentah pada perlakuan perendaman 6 jam adalah
mengandung asam asetat dan asam asetat metil ester dengan luas kurva berturut
turut 172.775 unit dan 280.946 unit. Karakteristik kecimpruk goreng dengan
perlakuan perendaman 6 jam adalah terdeteksi asam asetat dan asam asetat metil
ester dengan luas kurva berturut-turut 191.214 unit dan 638.996 unit, memiliki
kecerahan dengan nilai L 63,068 ± 4,816, serta memiliki nilai sensori rasa 5,41 ±
0,282 , aroma 5,32 ± 0,202 , tekstur 5,46 ± 0,268, warna 5,14 ± 0,255 , dan
kenampakan keseluruhan 5,14 ± 0,281.
Description
Keywords
Kecimpruk, proses pemuatan kecimpruk, perendaman singkong parut