Model Kristalisasi Sukrosa Pada Pengeringan Vakum Dengan Temperatur Yang Berbeda Dan Implikasinya Pada Pengeringan Nira Kelapa
No Thumbnail Available
Date
2020-10-14
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Sukrosa adalah senyawa organik golongan karbohidrat. Sukrosa juga merupakan senyawa yang sering terdapat pada bahan pangan berkadar gula tinggi seperti nira, madu, susu, kecap dan jus buah. Kandungan sukrosa membuat bahan pangan berkadar gula tinggi menjadi lengket dan memiliki suhu transisi gelas yang rendah, sehingga membuat bahan pangan sulit dikeringkan. Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwarna putih jernih. Penelitian ini bertujuan untuk menerapkan model kristalisasi pada pengeringan sukrosa menggunakan pengering vakum pada temperatur yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Penelitian ini terdiri dari dua tahap: tahap pertama penerapan model pengeringan sukrosa dengan penambahan maltodekstrin (7:3) dan tanpa maltodekstrin serta tahap kedua membuktikan teori tersebut pada pengeringan nira kelapa dengan penambahan maltodekstrin (7:3). Variasi perlakuan suhu pengeringan 50℃, 60℃, 70℃, 80℃. Parameter yang diamati adalah Impact Factor, X-Ray Powder Diffraction (XRD) (PANalytical X`Pert PRO, 2014), Water Sorption Isotherm Curve metode Gravimetri Statis (Decagon Devices, 2014), Laju Higroskopisitas (GEA Niro Research Laboratory, 2005), Kadar air (AOAC, 2006), Waktu Larut (GEA Niro Research Laboratory, 2005b), Analisis Warna Metode CIELab (L*a*b*) menggunakan Spectrophotometer CM-5. Dari hasil pengujian penambahan maltodekstrin mampu membentuk amorf lebih banyak yaitu 72,41% dibanding sukrosa tanpa maltodekstrin yaitu 58,76%. Penambahan maltodekstrin pada gula bubuk amorf dapat menaikkan laju higroskopisitas dari 1,96 ×〖10〗^(-4) g H2O/g padatan.jam hingga 4,66 ×〖10〗^(-4) g H2O/g padatan.jam, menaikkan nilai Xm pada perhitungan GAB dengan nilai 4,765 dan BET dengan nilai 5,578.
Description
Keywords
sukrosa, gula kelapa serbuk, pengeringan