STUDI DAYA CERNA DAN INDEKS GLIKEMIK HARD BISCUIT BERBASIS TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PISANG KAPAS (Musa acuminata colla) TERMODIFIKASI
No Thumbnail Available
Date
2020-09-18
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar indeks glikemik (IG) dan slow digestible starch (SDS) produk hard biscuit dengan menggunakan tepung pisang termodifikasi secara annealing dan retrogrdasi serta tepung terigu. Terdiri dari tiga perlakuan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Indeks Glikemik hard biscuit kontrol dengan 100% tepung terigu sebesar 71, hard biscuit metode annealing dan tepung terigu (75:25) sebesar 52, dan hard biscuit metode retrogradasi ganda dan tepung terigu (75:25) sebesar 61. Pengujian daya cerna pati (LOS Plot) didapatkan hasil bahwa pati produk hard biscuit 100% tepung terigu memiliki nilai sebesar k1= 4,77 x 10-2 min-1 dan k2= 1,26 x 10-2 min-1, C1∞ = 16,24 % dan C2∞ = 25,60% serta C∞tot = 45,35%. hard biscuit metode annealing dan tepung terigu (75:25) memiliki nilai k1= 5,86 x 10-2 min-1 dan k2= 2,05 x 10-2 min-1, C1∞ = 4,42% dan C2∞ = 5,69% serta C∞tot = 10,11% dan hard biscuit metode retrogradasi ganda dan tepung terigu (75:25) memiliki nilai k1= 4,52 x 10-2 min-1 dan k2= 1,84 x 10-2 min-1, C1∞ = 11,49% dan C2∞ = 14,35% serta C∞ tot = 25,85%.
Description
Keywords
ANNEALING, DUO RETROGRADASI, INDEKS GLIKEMIK DAN LOS PLOT