Teknologi Pengeringan Vakum Bubuk Ekstrak Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis Menggunakan Penyalut Gum Arab dan Maltodekstrin
No Thumbnail Available
Date
2021-03-31
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bubuk ekstrak stevia merupakan salah satu pemanis alami yang belum banyak diproduksi. Kelebihan bubuk ekstrak stevia sebagai pemanis alami adalah adanya kandungan antioksidan dan senyawa fenolik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia bubuk ekstrak stevia. Bubuk ekstrak stevia mengandung senyawa antioksidan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Proses enkapsulasi dilakukan menggunakan oven vakum dengan dua bahan penyalut yaitu gum arab dan maltodekstrin (DE 12). Parameter yang dianalisis adalah karakteristik fisikokimia seperti kadar air, laju higroskopis, sudut curah, aktivitas antioksidan menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), total fenolik menggunakan spektrofotometri, tingkat kemanisan, dan kadar steviosida yang merupakan senyawa utama pemberi rasa manis pada bubuk ekstrak stevia menggunakan HPLC. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap I hanya menggunakan gum arab sebagai bahan penyalut, sedangkan tahap II sebagai penelitian utama menggunakan menggunakan campuran bahan penyalut yaitu gum arab dan maltodekstrin. Bubuk ekstrak stevia tahap II rasio 1:1; 1:2; 1:3 secara berurutan memiliki kadar air senilai 8,4 % ± 0,05; 9,51 % ± 0,76; 9,73 % ± 0,01, laju higroskopis senilai 1,40 x 10-4 gH2O/g; 1,47 x 10-4 gH2O/g; 1,54 x 10-4 gH2O/g, sudut curah senilai 31,35 ± 0,4; 33,21 ± 0,1; 3405 ± 0,09, aktivitas antioksidan (IC50) of 205.24 μg / ml; 304.22 μg / ml; 431.30 μg / ml, total fenolik. senilai 1.52 %; 0.9 %; 0.48 %, tingkat kemanisan senilai 4,70 ± 0,23a; 4,41 ± 0,07a; 3,28 ± 0,08b, kadar steviosida senilai 0,0731 %; 0,0498 %; 0,0406 %, rendemen teknologi MAE senilai 2,20 % ± 0,52. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa rasio gum arab dan maltodekstrin terbaik pada pembuatan bubuk ekstrak stevia adalah 1:1, sedangkan rasio perbandingan yang paling diminati terdapat pada rasio 1:3.
Description
Keywords
Bubuk Ekstrak Stevia, Gum Arab, Maltodekstrin