KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA COKELAT BATANG DENGAN PENAMBAHAN COCOA BUTTER ALTERNATIVE HASIL GLISEROLISIS CAMPURAN MINYAK KELAPA DAN PALM STEARIN
No Thumbnail Available
Date
2024-01-11
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Cocoa butter alternative merupakan salah satu lemak pengganti CB, walaupun memiliki keistimewaan yang tidak sesuai dengan CB tetapi memiliki harga yang lebih murah. Lemak atau minyak yang dapat dijadikan sebagai alternative untuk pembuatan CBA adalah campuran dari minyak kelapa dan palm stearin, karena campuran minyak tersebut dapat diatur agar memiliki karakteristik melting dan fisiko kimiawi yang mendekati CB. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA yang sesuai untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang di sukai panelis. Parameter yang dianalisis adalah sintesis CBA dan karakteristik cokelat batang. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimia. Produksi cokelat dengan proses conching pada suhu ± 50℃, selama 4 jam. Analisis CBA melalui uji TLC, melting point dan slip menting point. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil tekstur, PLM, Organoleptik, SEM, XRD, DSC dan FTIR. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%) Cocoa Butter Alternative terhadap Cocoa Butter pada pembuatan cokelat batang. Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran minyak kelapa:palm stearin bersifat kompatibel dan dapat disubtitusikan pada produksi cokelat batang. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 60:40, campuran minyak kelapa dan palm stearin rasio 60:40 memiliki SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat control, tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat dan memiliki hardness yang mendekati sampel control. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis
Description
Keywords
cocoa butter, cocoa butter alternative, cokelat batang