Pengaruh Imbangan Tepung Pisang Kapas (Musa comiculata) Termodifikasi Secara Heat Moisture Treatment ( HMT) Terhadap Karakteristik dan Nilai Indeks Glikemik Hard Biscuit
No Thumbnail Available
Date
2017-08-16
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif yang banyak diderita masyarakat dunia termasuk Indonesia. Salah satu upaya pencegahan penyakit DM adalah dengan memilih pangan yang tepat melalui pendekatan indeks glikemik (IG) pangan. Penderita Diabetes Mellitus memerlukan makanan alternatif yang rendah IG untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi dan mengontrol kadar gula darah. Pangan berindeks glikemik rendah dapat berupa biskuit salah satunya jenis hard biscuit yang disubstitusi tepung pisang kapas yang patinya telah dimodifikasi secara heat mositure treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu agar menghasilkan hard biscuit yang memiliki nilai IG rendah dan kadar SDS tinggi serta memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu sebesar (0:100), (25:75), (50:50), dan (75:25). Hasil penelitian menunjukkan hard biscuit dengan imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu (75:25) merupakan perlakuan terpilih dengan nilai IG sebesar 30,78 ± 8,28 dan kadar SDS sebesar 15,05% serta memiliki karakteristik organoleptik yaitu aroma, tekstur, dan rasa agak disukai dan warna agak tidak disukai oleh panelis. Hard biscuit tersebut berwarna kuning kemerahan dengan nilai L* 53,84, a* 10,58, dan b* 27,74 serta memiliki kekerasan sebesar 2965,29 gF.
Description
Keywords
Diabetes Mellitus, Indeks Glikemik, Hard Biscuit