Pengaruh Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai Perendam Daging Sapi terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik
No Thumbnail Available
Date
2016-10-13
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Enzim protease di dalam buah mengkudu belum banyak digunakan sebagai bahan pengempuk daging masih terbatas pada pengobatan tradisional oleh karena itu tujuan dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai perendam daging sapi terhadap mutu fisik dan organoleptik adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) yang tepat sebagai perendam daging yang menghasilkan mutu fisik daging sapi yang terbaik dan sifat organoleptik daging sapi yang disukai. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan yaitu perendaman ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebesar (20%, 25% dan 30%) selama 30 menit, setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Analisa Sidik Ragam terhadap mutu fisik dan Uji Kruskall-Wallis untuk uji organoleptik, serta untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan terhadap mutu fisik dan Uji Mann-Whitney untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) 25% sebagai perendam daging sapi menghasilkan mutu fisik terbaik (daya ikat air 16,05%, susut masak 45,56%, keempukan 31,17 mm/g/10detik) dan secara organoleptik lebih disukai
Description
Keywords
Ekstrak Buah Mengkudu, Daging Sapi, Mutu Fisik