KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KEAMANAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN KULIT BUAH KOPI (Coffea arabica, L.)
No Thumbnail Available
Date
2023-07-13
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Pemanfaatan kulit biji kakao dan kulit buah kopi sebagai minuman
fungsional belum banyak dieksplorasi. Padahal kulit biji kakao dan kulit buah kopi
masih memiliki banyak manfaat fungsional yang berpotensi sebagai antioksidan
alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi kulit biji kakao dan kulit
buah kopi sebagai bahan baku minuman fungsional dengan evaluasi keamanan
pangan, karakteristik fisikokimia, serta penerimaan organoleptik. Penelitian ini
dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan uji statistik ANOVA dan uji lanjutan Honestly
Significant Difference (HSD) atau Tukey. Untuk keamanan pangan, parameter yang
diteliti meliputi kadar air, aktivitas air, cemaran logam berat, dan jumlah total
mikroorganisme. Untuk karakteristik fisikokimia, parameter yang diteliti meliputi
total fenolik, total flavonoid, IC50, derajat keasaman, viskositas, total padatan
terlarut, warna (L*,a*,b*,h*,C*), serta penerimaan organoleptik. Dilakukan lima
variasi konsentrasi bahan, yaitu F1 (100% kulit biji kakao), F2 (75% kulit biji
kakao; 25% kulit buah kopi), F3 (50% kulit biji kakao; 50% kulit buah kopi), F4
(25% kulit biji kakao; 75% kulit buah kopi), F5 (100% kulit buah kopi). Hasil
menunjukan bahwa kulit biji kakao Forastero Masagena dan kulit buah kopi arabika
Puntang memenuhi keamanan pangan sesuai dengan standar yang berlaku,
sehingga aman untuk diaplikasikan dalam formulasi minuman fungsional. Adapun
variasi konsentrasi kulit biji kakao dan kulit buah kopi berpengaruh signifikan
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman fungsional. Secara
keseluruhan, dapat diketahui bahwa sampel F3 dengan kombinasi konsentrasi kulit
biji kakao dan kulit buah kopi pada konsentrasi yang sama menghasilkan
karakteristik fisikokimia baik dan organoleptik yang dapat diterima panelis.
Berdasarkan analisis stabilitas kualitas minuman, diketahui bahwa minuman
fungsional ini harus disimpan pada suhu dingin (4-5°C) dan dalam kemasan gelap
untuk meminimalisir degradasi mutu secara fisik dan kimiawi. Selain itu,
direkomendasikan juga penggunaan tambahan bahan pengawet dan pemberian
perlakuan thermal tambahan untuk memperpanjang umur simpan produk.
Description
Keywords
Antioksidan, Kulit Biji Kakao, Kulit Buah Kopi