KAJIAN LITERATUR: PERBEDAAN KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, SERTA PROFIL ASAM AMINO DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN MEAT ANALOGUE BERBASIS BEBERAPA SPESIES JAMUR
No Thumbnail Available
Date
2023-09-21
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Tren konsumsi meat analogue terus meningkat karena didorong oleh faktor keterbatasan ketersediaan daging, kepedulian akan asupan protein, daya beli masyarakat, serta dampak konsumsi daging terhadap kesehatan dan lingkungan. Pengembangan meat analogue dari jamur menawarkan solusi untuk mensubstitusi atau menggantikan protein hewani karena jamur merupakan bahan yang potensial berkat kandungan nutrisi yang baik dan sifat sensori yang disukai konsumen. Kajian literatur ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik, organoleptik, serta profil asam amino dan komposisi serat pangan pada meat analogue berbasis beberapa spesies jamur. Metode Textual Narrative Synthesis dan teknik Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) digunakan dalam kajian literatur ini. Secara keseluruhan, 38 literatur dipilih untuk analisis lebih lanjut setelah penilaian literatur yang menyeluruh. Meat analogue yang ditambahkan atau disubstitusi dengan jamur menunjukkan penurunan kadar (L*) dan perubahan nilai a* dan b*. Karakteristik tekstur lebih rendah, dan beberapa konsumen lebih menyukai meat analogue daripada daging konvensional. Beberapa meat analogue menunjukkan peningkatan kadar asam amino, serta peningkatan kandungan serat makanan untuk analog daging jamur. Hasil dari kajian literatur ini menunjukkan bahwa spesies jamur yang berbeda memiliki pengaruh terhadap karakteristik fisik, organoleptik, profil asam amino dan kandungan serat pangan meat analogue.
Description
Keywords
asam amino, fisikokimia, jamur