Aplikasi Ekstrak Pigmen Antosianin Terenkapsulasi dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Minuman Ringan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

VENNY MEIZARNA

Aplikasi Ekstrak Pigmen Antosianin Terenkapsulasi dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Minuman Ringan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

dc.contributor.advisor	Tidak ada Data Dosen
dc.contributor.advisor	Tidak ada Data Dosen
dc.contributor.author	VENNY MEIZARNA
dc.date.accessioned	2024-05-21T04:36:05Z
dc.date.available	2024-05-21T04:36:05Z
dc.date.issued	2014-04-17
dc.description.abstract	Warna merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan daya terima konsumen. Penggunaan zat pewarna sintetik pada produk pangan dapat membahayakan kesehatan. Menanggapi isu penggunaan pewarna sintetik ini menyebabkan banyak produsen yang berlomba-lomba menggunakan pewarna alami dalam memproduksi suatu bahan pangan. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas pertanian yang kaya akan pigmen antosianin. Pigmen antosianin merupakan pewarna alami yang aman bagi kesehatan dan dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti minuman ringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat bagi produk minuman ringan yang telah ditambahkan pigmen antosianin terenkapsulasi dari ubi jalar ungu dan menduga umur simpannya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian terdiri dari empat perlakuan dan dua kali ulangan yaitu minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang dengan ekspos cahaya, minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang tanpa ekspos cahaya, minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin dengan ekspos cahaya dan minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin tanpa ekspos cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cahaya dan suhu berpengaruh terhadap penurunan intensitas warna, total antosianin dan nilai pH minuman ringan. Minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin tanpa ekspos cahaya memiliki umur simpan (182 hari) yang lebih lama dibandingkan dengan minuman ringan yang disimpan pada kondisi penyimpanan lainnya. Minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang dengan ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 89 hari, minuman ringan yang disimpan pada suhu ruang tanpa ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 100 hari, dan minuman ringan yang disimpan pada suhu dingin dengan ekspos cahaya memiliki umur simpan hingga 116 hari.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210090030
dc.subject	pewarna
dc.subject	antosianin
dc.subject	minuman ringan
dc.title	Aplikasi Ekstrak Pigmen Antosianin Terenkapsulasi dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Minuman Ringan dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan