ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PENANGANAN CAKALANG PRECOOKED LOIN BEKU DI PT. GABUNGAN ERA MANDIR
No Thumbnail Available
Date
2013-09-06
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
ABSTRAK
Dilla Samwijayanto Putra (Dibawah bimbingan Eddy Afrianto dan Iis
Rostini). 2013. Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Penanganan
Cakalang Precooked Loin Beku di PT. Gabungan Era Mandiri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi peranan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) dalam mencegah potensi bahaya pada
penanganan cakalang precooked loin beku di PT.. Gabungan Era Mandiri (GEM).
Penelitian menggunakan metode survei, dengan mengikuti secara langsung alur
proses penanganan produk dari penerimaan bahan baku sampai pengepakan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa proses penanganan cakalang precooked loin beku
di PT. GEM telah menerapkan sistem HACCP dengan baik. Berdasarkan hasil
pengujian yang dilakukan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan
hasil uji mikrobiologi bahan baku memiliki hasil Angka Lempeng Total (ALT)
sebesar 8,000 koloni/g, hasil ALT produk sebesar 5,000 koloni/g, hasil ALT air
20 koloni/g dan es sebesar 60 koloni/g. Hasil pengujian kimia bahan baku
memiliki uji histamin sebesar 0,076 mg/Kg sedangkan produk akhir sebesar 0,062
mg/Kg dan mercury (Hg) dalam bahan baku sebesar 0,28 mg/Kg sedangkan
produk tidak ditemukan. Hasil pengujian organoleptik pada bahan baku masih
memenuhi standar dengan nilai rata-rata 7,2. Berdasarkan hasil identifikasi,
ditemukan adanya titik kendali kritis (CCP) pada alur proses yaitu pada proses
penerimaan bahan baku yang perlu dilakukan pengawasan.
Description
Keywords
cakalang precooked loin beku, HACCP, titik kendali kritis