Pengaruh Modifikasi Protein secara Enzimatis Menggunakan Bromelin terhadap Sifat Fisikokimia Hidrolisat Protein Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)

SALSABILA JUNAR

Pengaruh Modifikasi Protein secara Enzimatis Menggunakan Bromelin terhadap Sifat Fisikokimia Hidrolisat Protein Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)

dc.contributor.advisor	Syamsul Huda
dc.contributor.advisor	Endah Wulandari
dc.contributor.author	SALSABILA JUNAR
dc.date.accessioned	2024-05-21T08:40:05Z
dc.date.available	2024-05-21T08:40:05Z
dc.date.issued	2023-09-01
dc.description.abstract	Protein merupakan kandungan gizi tertinggi kedua setelah karbohidrat yang terdapat pada sorgum. Kadar protein yang lebih tinggi dapat diperoleh dari produk samping pembuatan dekstrin sorgum. Modifikasi protein sorgum diperlukan untuk meningkatkan daya cerna dan kegunaannya dalam bidang pangan. Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia hidrolisat protein sorgum dari hasil hidrolisis secara enzimatis menggunakan bromelin. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 3 jenis analisis berbeda untuk setiap parameter, yaitu analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey untuk derajat hidrolisis, analisis uji beda (Independent-Sample T-Test) untuk kadar proksimat, dan analisis secara deskriptif untuk berat molekul, dan ukuran partikel. Penelitian ini didahului dengan modifikasi konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis secara bertahap, yaitu konsentrasi enzim 0,5%; 1%, 1,5%, dan 2% selama 2 jam; konsentrasi enzim 2% selama 2,5 jam, 3 jam, 3,5 jam, dan 4 jam; konsentrasi enzim 2%, 4%, 6%, 8% selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi protein secara enzimatis menggunakan bromelin pada konsentrasi 2% selama 4 jam dapat menghasilkan hidrolisat protein sorgum dengan kadar protein (49,51%) dan kadar air (4,61%) yang lebih rendah dari konsentrat protein sorgum, kadar lemak (9,31%), kadar abu (1,18%), dan kadar karbohidrat (37,67%) yang lebih tinggi dari konsentrat protein sorgum, berat molekul yang paling banyak tersusun oleh fraksi γ-kafirin, serta ukuran molekul dengan rata-rata sebesar 0,909 µm.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210180119
dc.subject	Enzim bromelin
dc.subject	hidrolisis protein
dc.subject	modifikasi protein
dc.title	Pengaruh Modifikasi Protein secara Enzimatis Menggunakan Bromelin terhadap Sifat Fisikokimia Hidrolisat Protein Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)