REFORMULASI DARK CHOCOLATE DENGAN KOMBINASI BAHAN BERBASIS KAKAO (Theobroma cacao, L.) DAN CAROB (Ceratonia siliqua L.): KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
No Thumbnail Available
Date
2024-01-09
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Dark chocolate terbuat dari cocoa powder sebagai bahan utama, yang mengandung polifenol terutama golongan flavonoid yang berkontribusi terhadap aktvitas antioksidan. Namun, tingkat konsumsi dark chocolate masih rendah karena penerimaan sensori yang kurang disukai. Reformulasi dark chocolate dengan kombinasi carob powder dan cocoa powder dapat meningkatkan senyawa antiokisdan dan penerimaan panelis. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh karakteristik fisikokimia dan organoleptik dark chocolate dengan berbagai rasio kombinasi carob powder dan cocoa powder serta mendapatkan formulasi dark chocolate dengan sifat fisikokimia terbaik dan organoleptik yang disukai panelis. Terdapat 5 variasi dark chocolate berdasarkan rasio kombinasi carob powder dan cocoa powder yaitu A1 (100% cocoa powder), A2 (25% carob powder; 75% cocoa powder), A3 (50% carob powder; 50% cocoa powder), A4 (75% carob powder; 25% cocoa powder) dan A5 (100% carob powder). Berdasarkan hasil penelitian, variasi rasio kombinasi carob powder dan cocoa powder berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dark chocolate. Penambahan carob powder berkorelasi positif terhadap kecerahan (L*), derajat merah (a*), derajat kuning (b*), chroma (C*), derajat Hue (*h), perubahan warna (ΔE), kadar total fenolik dan flavonoid. Sementara itu, berkorelasi negatif dengan hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, resilience, ukuran partikel (D10, D50, D90, span), titik leleh (Tonset, Tpeak, Tend, ΔH), kadar lemak, kadar protein dan nilai IC50. Reformulasi dark chocolate sampel A1, A3 dan A5 memperoleh kristal yang stabil V(β) dan VI(β) serta tidak menunjukkan adanya peristiwa fat bloom. Dark chocolate yang diformulasikan dengan rasio kombinasi 50% carob powder dan 50% cocoa powder terbukti dapat meningkatkan fungsionalitas dan disukai panelis. Berdasarkan penerimaan keseluruhan, karakteristik organoleptik sampel A1, A3, A4 dan A5 dapat diterima panelis, sehingga dapat menjadi alternatif dark chocolate yang kaya antioksidan dan diterima panelis. Sampel A3 merupakan perlakuan dengan fisikokimia terbaik dan organoleptik yang disukai. Selain itu, direkomendasikan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terkait pengujian kadar gula, kafein dan teobromin untuk memperoleh sifat fisikokimia lebih mendalam.
Description
Keywords
Antioksidan, Carob, Kakao