Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Tipe Forastero
No Thumbnail Available
Date
2016-03-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
ABSTRAK
Fermentasi biji kakao di pabrik perkebunan kakao di Jawa Barat berlangsung secara spontan selama 4 hari sehingga kualitas hasil produknya tidak dapat dikontrol. Salah satu mikroorganisme yang tumbuh dominan dalam fermentasi biji kakao adalah bakteri asam laktat. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui peran dari mikroorganisme selama fermentasi biji kakao, diantaranya berperan dalam proses pembentukan warna, aroma dan rasa secara enzimatis di dalam biji serta mempunyai efek pengawetan. Informasi mengenai jenis bakteri asam laktat yang terlibat selama proses fermentasi dapat dijadikan dasar untuk meningkatkan kualitas biji kakao. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan jenis bakteri asam laktat selama proses fermentasi biji kakao. Metode penelitian menggunakan analisis deskriptif pada tahap isolasi dan pengamatan sifat morfologi koloni yang kemudian diidentifikasi dengan skema klasifikasi Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology dilanjutkan dengan Analytical Profile Index (API) Test Kit ; serta analisis model regresi untuk perubahan suhu, kelembaban, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total bakteri asam laktat tertinggi selama proses fermentasi diawali saat hari kedua fermentasi (48 jam) sebesar 9,15 log cfu/g. Terdapat lima isolat bakteri asam laktat yang telah teridentifikasi dalam biji kakao selama 4 hari fermentasi yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei sub Sp. paracasei 1, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei sub Sp. paracasei 3, dan Lactobacillus rhamnosus. Lama fermentasi akan meningkatkan suhu dan derajat keasaman (pH) serta menurunkan kelembaban.
Kata kunci : biji kakao, fermentasi, isolasi, identifikasi bakteri asam laktat
Description
Keywords
Biji Kakao, Fermentasi, Isolasi