PENURUNAN SIANIDA MENGGUNAKAN METODE SIRUK (Sirkulasi berpengaduk) PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SEBAGAI BAHAN BAKU TAKARO
No Thumbnail Available
Date
2015-07-14
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi, dengan kisaran rata-rata kandungan protein 20-sampai 27 %, jumlah ini dinilai mendekati kandungan protein pada kedelai. Kacang Koro pedang merupakan komoditas lokal yang berpotensi sebagai sumber pangan alternatif, untuk menjadi produk-produk olahan pangan. Salah satu kelemahan kacang koro pedang adalah, kandungan sianida dalam bentuk glukosida sianogenik yang dapat terurai menjadi asam sianida yang bersifat racun, yang menghambat pengembangan, pengolahan serta pemanfaatan sumber protein nabati ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menurunkan kandungan sianida pada kacang koro pedang menggunakan metode baru, yaitu SIRUK (sistem sirkulasi berpengaduk), sehingga kacang koro dapat dimanfaatkan menjadi sumber protein nabati melalui formulasi pembuatan TAKARO (tahu kacang koro). Pemanfaatan kacang koro tersebut diharapkan merupakan potensi subsitusi terhadap kedelai, sehingga ketergantungan pemenuhan kedelai import dapat dikurangi.
Penelitian ini dilakukan melalui empat tahapan yaitu ; (1). Penentuan genotip kacang koro, (2). Rancang bangun alat penurun sianida metode SIRUK (sistem sirkulasi berpengaduk), (3) Penurunan sianida kacang koro menggunakan alat penurun sianida metode SIRUK, (4). Pembuatan TAKARO (Tahu Kacang Koro).
Penelitian menghasilkan penetapan kode JAV I sebagai kacang koro terpilih, dengan kandungan sianida 67,50 %, protein 23,12 % karbohidrat 52,68 %, lemak 2,96 %, serta air 13,73%. Penurunan sianida yang efektif dan efisien menggunakan metode SIRUK, adalah sebesar 83,97 % dengan kecepatan putaran pengaduk 180 rpm dan lama proses 4,5 jam. Kalsium sulfat dan asam sitrat merupakan koagulan yang digunakan dalam pembuatan TAKARO, yang kemudian diuji dengan metode duo trio terhadap tahu kedelai. Pengujian ini menunjukkan hasil yang berbeda nyata, pada atribut warna, rasa aroma dan tekstur. Berdasarkan asumsi 30 % subsitusi kacang koro terhadap kebutuhan kedelai/tahun, secara ekonomi dapat menghemat pengeluaran sebesar Rp. 3.300.000.000.000,-/tahun
Description
Keywords
Kacang koro pedang, SIRUK (sistem sirkulasi berpengaduk), sianida