KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) KERING PADA BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN
No Thumbnail Available
Date
2023-04-13
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
ABSTRAK
Indonesia menduduki peringkat keenam sebagai penghasil kakao terbesar di dunia.
Nyatanya, sebagian besar petani tidak melakukan fermentasi pada kakao sehingga
Indonesia dikenal memiliki mutu biji kakao yang rendah. Tahapan fermentasi dirasa
memakan waktu dan tenaga lebih banyak serta keuntungan yang diperoleh dari
penjualan biji kakao fermentasi tidak berbeda jauh dengan biji kakao tanpa
fermentasi. Salah satu proses penanganan untuk meningkatkan mutu biji kakao
adalah pengeringan. Mutu fisik maupun kimia pada kakao juga dipengaruhi oleh
tingkat kematangan, varietas, lingkungan tempat tumbuh serta pengolahannya.
Kematangan buah kakao terbagi menjadi empat kelas yaitu tingkat kematangan
merah (usia 90 hari), merah cokelat (usia 120 hari), oranye cokelat (usia 150 hari),
dan oranye kuning (usia 175 hari). Masing-masing kelas tersebut akan membentuk
sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menyatakan karakteristik fisikokimia dan organoleptik biji kakao kering pada
berbagai tingkat kematangan. Penelitian ini dilakukan dengan metode
eksperimental yang dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan uji ANOVA. Hasil menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberi
pengaruh nyata terhadap rendemen kering, kadar air, jumlah biji kering per 100
gram, kandungan fenolik total, kadar teobromin, serta sensori warna dan aroma
pada biji kakao. Tingkat kematangan oranye kuning (C) memiliki senyawa
antioksidan terbaik dimana memiliki kandungan fenolik total sebesar 24,61% dan
kadar teobromin sebesar 1,97%.
Kata Kunci: Biji Kakao, Tingkat Kematangan, Pengeringan, Fisikokimia
Description
Keywords
Biji Kakao, Pengeringan, Fisikokimia